葉菜類蔬菜中的維生素K是抗老關鍵
這項研究總共歷時4年7個月，對象範圍包括960名平均81歲並且未罹患失智症的老年人。研究團隊使用的沙拉材料包括生萵苣、水煮高麗菜和菠菜等葉菜類蔬菜。受試者依據食用的頻率和食用量分成五組，定期檢測記憶力和認知能力的下降速率。
經過計算，研究團隊發現，一般人每年記憶力和認知能力下降的速率數值約落在0.8，相對於此，每天食用的人則僅有0.05。換算過後，比起不吃沙拉的人，每天吃一碗沙拉的人腦袋平均年輕了11歲。
美國芝加哥拉什大學醫學中心的瑪莎・莫里斯（Martha Clare Morris）指出，延緩老化的關鍵是蔬菜中的維生素K。腦袋的老化以及認知能力的退化都與發炎反應有著密切的關聯，在營養神經學家大衛・H・珀爾馬特的書中也證實，腦部的發炎反應如果失去控制，極有可能演變成阿茲海默症。
換言之，一直以來都被視為天然抗發炎藥的維生素K，在腦部發揮作用，阻止發炎反應發生，將可以減緩腦部老化，及早預防失智症。除了維生素K，瑪莎・莫里斯表示，葉黃素、葉酸和β-胡蘿蔔素也擁有相同的效果。
除了減緩腦部老化，維生素K還可以凝血、造骨，防止女性的骨質疏鬆症，避免動脈石灰化。日本長壽科學振興財團指出，透過葉菜類蔬菜、牛奶和優格等乳製品、海藻、豆類、肉類和雞蛋中可以補充維生素K，另外，攝取過度並不會產生致命性的負面效果。
葉菜類沙拉在早餐的餐前吃效果最好
日本管理營養師麻生玲美指出，沙拉在餐前吃，可以減緩血糖值的上升速率，防止血糖飆升，導致活性氧產生，傷害血管內皮細胞，引起後續發炎反應。另外，富含維生素K的葉菜類蔬菜沙拉在早餐時食用效果最佳，吸收效果最好。
攝取量方面以深色蔬菜的菠菜120公克、淺色蔬菜的萵苣230公克為理想。早餐沙拉的血糖抑制效果還可以一路持續到中午，達到一餐多用，聰耳目明、強身健體的效果。
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