口味要顧、健康更重要
多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良，也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味，儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選；化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜，也成為許多家庭的調味醬油。
孫璐西教授提醒：化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」，這是一種已知的致癌物，根據國家標準CNS423，單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm；而為了提升風味與色澤，業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物，過量食用恐影響健康。
醬油還分為甲乙丙三級，以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準，愈高則品質愈佳，這些標準都可做為選購時的參考。
一般民眾可從幾個簡單的方式選購醬油，泡沫、包裝、保存期限等。
1 泡沫: 搖晃瓶身，釀造醬油泡沫細，消失慢；化學醬油泡沫粗，較少起泡。
2 包裝: 釀造醬油通常為玻璃瓶裝，並標示純釀；而化學醬油則多為塑膠瓶。
3 保存: 釀造醬油保存期限短，且開封後需冷藏保存；化學醬油則通常為保存在陰涼乾燥處、避免陽光直射
（文／陳秀麗採訪整理，攝影／汪忠信）
作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。經歷：國立台灣大學食品科技研究所終身特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會創會會長、財團法人千禧之愛健康基金會董事長。
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