其中，「β-胡蘿蔔素」為最受矚目的營養成分。日本蔬菜營養師立原瑞穗指出， β-胡蘿蔔素進入體內中，會隨著身體需要轉換成維生素A，守護皮膚與黏膜健康，築起一道防護牆，隔絕病原菌入侵。
立原瑞穗表示，植物性的維生素A與牛奶、雞蛋、肝臟等富含維生素A的動物性食品不同，會隨著尿液排出，較無有過量攝取導致不適的問題。再加上青江菜的維生素A是從β-胡蘿蔔素轉換而來，較不會帶給身體負擔。植物性的維生素A會隨著尿液排出，可避免過量攝取導致頭痛、暈眩等問題。
另外，拜科技發達所賜，手機、電腦等3C產品充斥，室內照明專家、《照明を変えば目がよくなる》（暫譯：改變光線，眼睛就會變好！）作者結城未來表示，長期盯著電腦、手機等顯示器螢幕，不僅造成眼睛、肩頸、手臂痠痛，甚至產生精神、心靈等異常現象，是為VDT症候群 （Visual Display Terminal，又稱電腦視覺症候群，俗稱電腦病）。
立原瑞穗表示，維生素A有維持眼睛濕潤、保護視網膜及角膜的功能，有效對抗VDT症候群帶來的眼睛乾澀與疲勞。常用3C產品的人，不妨在日常生活中多攝取青江菜等黃綠葉蔬菜，守護靈魂之窗。
料理小技巧
青江菜因含有脂溶性維生素，適合油炒，提高維生素吸收率。另外，還可搭配雞蛋、豬肉、雞肉等蛋白質食品一起食用，效果更佳。此外青江菜易熟，不必炒很久就可起鍋。若想川燙料理的話，可先在水中滴一點油，可提高水的溫度，如此一來不僅縮短川燙時間，避免營養素流失，還可維持顏色鮮豔。
選購＆保存小撇步
注意葉片是否完整，宜選莖厚實、葉緊密寬大、綠色水嫩鮮豔者為佳。葉子如果偏黃或枯萎的絕對不要購買。買回家後，用微濕的白報紙或塑膠袋包起來，放入冰箱蔬果室保存，若空間夠的話儘量豎立擺放。4～5天內食用完畢。
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