香菇屬於熱量低、膳食纖維、蛋白質含量高，胺基酸種類豐富的食物，在香菇的蛋白質中含有18種胺基酸，而光是人體無法自行合成的八種胺基酸，香菇就含有七種。近年來更發現香菇中含有的β- 葡萄糖苷酶可以抗癌，因此被當作是「抗癌新兵」而引起話題。
西班牙的拉里奧哈香菇研究中心近來在《國際食品科學與營養期刊（International Journal of Food Sciences and Nutrition）》中公布了一份研究，將香菇分成油炸、水煮、火烤以及微波等四種方式進行料理後殘存的營養調查，結果發現火烤以及微波時，香菇的營養價值最高。
油炸
蛋白質、礦物質及碳水化合物含量會降低，其抗氧化的活性也會被大幅破壞，而脂肪及熱量則會大增。
水煮
水溶性膳食纖維β-葡聚糖的斷裂增加，讓膳食纖維含量增加，但是抗氧化活性卻與油炸一樣，會被大幅破壞。
火烤及微波
火烤及微波料理的香菇幾乎不會流失掉任何養分，甚至還能令其抗氧化活性大幅提高，因此被研究團隊認為是最佳的香菇料理方式。
研究單位認為油炸及水煮時，香菇中大部分的營養素都會散失進入油水中，建議民眾改以煎炒的方式料理，雖然煎炒中也會使用油，但是其量少的情況下反而能夠提升香菇的抗氧化能力，效果不及火烤和微波的方式，但可以說是主婦最輕鬆，也是家庭中最常見、最百搭的料理手段。
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