但是烤魚跟煎魚一樣，要如何讓魚身完整不破碎，魚肉熱脹柔軟、魚皮油亮勾人食慾，再再考驗主廚的功力。快記下這裡的小撇步，簡簡單單做出完美烤魚！
鹽烤竹莢魚
學會鹽烤魚的基本作法
先預熱烤爐，烤到膨脹而肉質鬆軟。
聰美老師的一個重點建議！
為了烤得漂亮，翻面只能1次。就算在意烤的狀態如何，也請不要一直打開烤箱。如果溫度下降，就不容易烤熟了。即使有一點點焦，也要忍耐一下，才是能烤出美麗而膨脹鬆軟的祕訣。
◎材料和備料（2人份）
鹽⋯適量
蘿蔔泥⋯適宜
醬油⋯適宜
竹莢魚⋯2條
去掉硬鱗，取出鰓。從盛盤時放背面的那一側的腹鰭下面1公分開始，往尾部的方向用刀畫開5∼6公分，把裡面的內臟挖出來。整條快速的用水清洗一下，腹部裡面也仔細洗淨，再用紙巾把水擦乾。在魚的表面畫上十字。
●調理時間15分鐘
●90kcal
醣類 0.8g
＋蛋白質 14.8g
＋脂肪 2.5g
＋鹽分 1.6g
◎作法
○仔細擦乾水氣○
祕訣★01：
1.擦乾水氣
洗乾淨的竹莢魚，要用紙巾把水氣完全擦乾才不會油爆。
○用菜刀畫刀○
祕訣★02：
2.在表面畫刀
魚的兩面魚肉厚的部分，要斜切畫上十字，較易熟。
○把烤爐加熱○
祕訣★03：
3.烤爐或是烤網先預熱
烤爐要先充分預熱。這樣做的話，皮就不會黏在網子上。
○撒鹽○
4.兩面撒鹽
在要烤之前，手抓多一點的鹽，從魚的上面 30 公分左右均勻的撒在整條魚上。背面也一樣的撒上鹽。
祕訣★04：大約是這種程度！
○烤魚○
5.放到網子上
把魚放在預熱好的網子上。可依烤爐或烤網等的種類來變更放置的方式。
● 魚的放置方式
只有上火的烤爐：背面朝上放
普通的烤網：背面朝上放
上下兩面烤的烤爐：因為不用翻面也可以，所以正面朝上放
6.翻面，另一側也要烤
用大火烤 4∼5 分鐘，等微微上色後再翻面，4∼5 分鐘後可烤熟。盛盤。附上蘿蔔泥，淋上醬油。
就是這個時機！
鹽烤魚的時候，只要預先掌握住細微的重點，就能烤出魚身膨脹鬆軟又好吃的魚。
祕訣★01：若烤之前能好好的把水分擦乾，就能烤出沒有腥味又膨脹肉質鬆軟的魚
取出內臟後洗淨，如果沒有把水氣好好的擦掉，就會殘留腥味。在烤之前，請用紙巾好好的把水分擦乾吧。撒鹽要在烤的前一刻做，太早撒的話，水分會跑出來，肉質就會變硬。
祕訣★02：先用菜刀畫刀，就比較容易熟又能防止皮破掉
魚皮的內側因為有一層膠原蛋白的蛋白質層，加熱的話就會急速緊縮，皮也可能會破掉。因為中央比較厚，所以割開可防止皮破掉，也更容易熟。
請大大的稍微深一點的畫刀！
祕訣★03：烤爐預先加熱，皮就不會黏住，可以烤得完整又很好吃
用烤網或烤爐烤魚的時候，把烤網充分預熱是基本步驟。另外，先塗上油，魚和金屬之間會形成油膜，也就不容易黏住。
考量要先烤正面或反面，再排在烤爐的架子上
眼睛變白，烤上色之後，再翻面！
祕訣★04：鹽要從上方 30 公分，全面撒在魚上面。撒了鹽立刻烤的話，就能完成膨脹鬆軟的烤魚。
鹽從高的地方撒下來，因為會均一的散佈，所以從30 公分上方開始撒為準則。鹽要在正要烤之前撒，烤網或烤爐預熱後，就是撒鹽的時機。
反面也請一樣的撒上鹽！
變化菜色：鹽烤鯖魚
請從盛盤時會朝下的那一面開始烤。
◎材料和備料（2人份）
鹽⋯適量
蘿蔔泥、蔥（切珠）⋯各適宜
鯖魚⋯2切片
把水擦乾，用刀把皮畫開成十字。
◎作法
1. 把鯖魚的水擦乾，在皮上面斜斜畫上十字。
2. 和「鹽烤竹莢魚」一樣，先預熱烤箱後，兩面撒鹽再烤。
3. 盛盤，旁邊附上拌了蔥的蘿蔔泥。
●調理時間15分鐘
●185kcal
醣類 0.7g
＋蛋白質 18.7g
＋脂肪 10.9g
＋鹽分 1.4g
這裡是祕訣
1.在肉厚的背側那邊開始畫刀，讓肉容易熟
畫刀是為了讓肉厚的部分容易熟。大膽的大大的切下去。
2.分辨自己所使用的器具，按照器具來考量魚要放的方向
依烤網或烤爐等烤的器具來改變魚的放置方向。例如，只有上火的烤爐的情形，把皮朝下，從肉的那一面開始烤。
本文摘自《料理の基礎【全圖解】》／檢見崎聰美（管理營養師）／台灣廣廈
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