蔬菜的鮮度辨別法＆保存法
為了做出好吃的蔬菜料理，請從記住挑選新鮮蔬菜的辨別法和保存法開始吧。
【1】小黃瓜
★大部分是水分，含有鉀、胡蘿蔔素、維他命C等的淡色蔬菜
辨別法：有很多尖尖的刺
表面尖尖的刺很多的才新鮮。但品種不同，也有表面呈現光滑的。
保存法：小黃瓜用濕的報紙包好，立著保存
要用濕的報紙包好，裝進塑膠袋在蔬果保鮮室直立的保存。1個禮拜左右。
【2】牛蒡
★膳食纖維很豐富。裡面也有水溶性膳食纖維－菊寡糖，有利尿效果
辨別法：沾有泥土，粗細均一又很直的
請選沾有泥土又粗細均一的、硬又沒有裂痕的、沒有很多鬚根的。乾枯的不要購買。
保存法：用乾的報紙包好放到陰暗處保存
沾有泥土的牛蒡，用報紙包好放在陰暗處，可保存2個星期。洗過後用保鮮膜包起來可保存1個星期。
【3】小松菜
★鈣、維他命C、β胡蘿蔔素很豐富的綠色蔬菜。因為沒有菜腥味，很好使用。
辨別法：葉子飽水挺直又有生氣
葉子有生氣又有彈力、鮮豔綠色的。根部粗大，莖又粗又有彈性的才新鮮。
保存法：用濕的報紙包好，裝進塑膠袋保存
用濕報紙包好，放塑膠袋，放入蔬果保鮮室立著，可保存1個禮拜。
【4】馬鈴薯
★被澱粉包住的維他命C，耐熱性強是它的特徵
辨別法：表面光滑、有重量感的
表面光滑沒有受傷，拿的時候具有重量感的，品質較佳。凹凹凸凸的要避免。
保存法：和蘋果一起放進紙袋用常溫保存
蘋果所散發出來的乙烯氣體可抑制發芽所以和馬鈴薯一起放進紙袋保存很有效。
【5】蘆筍
★含有很多胡蘿蔔素、維他命C、E、B 群的黃綠色蔬菜
辨別法：筍尖漂亮緊實的
綠色很鮮豔，全體有彈性，筍尖緊實鮮度較佳。筍尖枯萎或莖破掉的都NG！
保存法：請用濕的報紙包起來，放入保鮮袋
用濕的報紙包起來增加濕度，裝進塑膠袋，直立放進蔬果保鮮室保存1個禮拜。
【6】南瓜
★維他命C、E很豐富的抗氧化作用高的蔬菜。β胡蘿蔔素也很豐富
辨別法：沈甸甸的很重，皮有光澤的
拿在手上的時候，沈甸甸的很重而皮有光澤的，品質較佳。蒂頭枯掉的、籽的周圍很飽滿。
保存法：去除籽和瓜囊，用保鮮膜緊緊包起來
因為籽和瓜囊的部分容易壞，所以用湯匙挖掉後，用保鮮膜緊緊的包好，放進蔬果保鮮室，大約可保存1個禮拜。
【7】花椰菜
★維他命C很多，美肌效果、預防癌症效果值得期待的淡色蔬菜
辨別法：花苞緊實密度高，全白的
花苞緊實的擠在一起、全白的比較新鮮。變成棕色，或是有黑色斑點的不要買。
保存法：用乾的報紙包起來，放進塑膠袋中保存
用報紙包起來，裝進塑膠袋放在蔬果保鮮室可保存2天。也可分成小朵燙過，冷凍保存。
【8】高麗菜
★維他命C、E很豐富，對預防感冒或肌膚粗糙有效果。維他命U可讓胃變健康。
辨別法：依春天和冬天的高麗菜而不同
春天的高麗菜葉片包的比較鬆的；冬天的是綠色深濃、葉片緊實的包住、沈甸甸的，品質較佳。
保存法：用乾的報紙包起來，裝進塑膠袋保存
整顆的高麗菜，用報紙包起來，（切過則用保鮮膜），放進蔬果保鮮室保存。
【9】胡蘿蔔
★身為β胡蘿蔔素之王的胡蘿蔔，因為在皮附近很有營養，所以連皮一起吃是最理想的
辨別法：表面的色澤鮮豔又有光澤的
洗好之後，表面有光澤和彈力，橘色很鮮豔的。另外，莖的根部較小的，甜味較濃。
保存法：用乾的報紙包起來放在陰暗處保存
【10】白菜
★含有維他命C、鈣、鐵、β胡蘿蔔素，在冬天更增甜味的淡色蔬菜辨別法
辨別法：表面有光澤，綠色很鮮豔的
外側的莖顏色是綠色又有生氣，有重量的，就是品質好的。切半者，請選切口有水分，葉子的間隙緊實的。
保存法：用乾報紙包起來放在蔬果保鮮室保存。
用乾報紙包起來，放在蔬果保鮮室保存。切過的用保鮮膜緊緊包好，冷藏。
【11】萵苣
★維他命C和水溶性膳食纖維、β胡蘿蔔素很豐富，含水分多的生菜
辨別法：芯很小，切口白又有水分的
萵苣以芯很小，葉適度緊實又輕的為品質好的。芯的切口白又有水分的才新鮮。
保存法：用濕的報紙包住，裝進塑膠袋裡
為了避免乾掉，用濕的報紙包好，裝進塑膠袋中保存，放在蔬果保鮮室。
【12】蓮藕
★維他命C和不溶性膳食纖維－黏液素很豐富，對疲勞回復、美肌效果、便秘預防有效。
辨別法：切口有水分又白的
重重的、表面光滑又沒有傷痕；切口要白白又水水的才是新鮮。
保存法：用乾報紙包好，裝進塑膠袋中
整條用報紙包起來，再裝進塑膠袋中，放入蔬果保鮮室保存。
【13】蘿蔔
★根是維他命 C 和消化酵素－澱粉糖化酵素很豐富的淡色蔬菜。葉是黃綠色蔬菜
辨別法：葉子有生氣、有彈力的
蘿蔔的鬚根少，有彈力光澤、沈甸甸的品質較佳。葉子綠又有生氣的才新鮮。
保存法：把葉子切掉，用報紙包起來保存
保存的時候，先把葉子從莖約1公分左右切掉。用報紙包好，放在濕度不會太高的室溫保存。
【15】洋蔥
★二烯丙基硫化物、槲皮素、麩胱甘肽等很豐富的健康蔬菜
辨別法：頭部很硬，皮很乾燥
請選乾燥又沈甸甸的很重的。特別是頭的部分很硬，皮有光澤才是品質好的。
保存法：放進網子，放在陰暗處保存
放在網子或籃子裡，及通風良好的地方，可保存1個月。也可炒成焦黃色，用冷凍保存。
【16】番茄
★ 具有抗氧化作用的茄紅素、維他命C、β胡蘿蔔素很豐富，可預防癌症
辨別法：蒂頭挺直、深綠的
蒂頭是深綠色的又挺直有生氣的才新鮮。很有重量感，皮光澤又有彈性的，品質較好。
保存法：把蒂頭拔掉，全部一起冷凍保存
一次買很多時，建議把蒂頭拔掉，裝進冷凍用的保存袋，可保存2個月左右。
【17】茄子
★幾乎都是水分的淡色蔬菜、皮所含的多酚「茄色素」，擁有協助抗氧化作用
辨別法：刺很銳利，皮有彈性和光澤的
上面的切口有水分，蒂頭沒有枯掉，刺很銳利的，皮的顏色深濃，有彈性和光澤的才新鮮。
保存法：全部做成燒茄子後冷凍保存
用報紙包起來，裝進保鮮袋裡，放入蔬果保鮮室保存。
本文摘自《料理の基礎【全圖解】：從零開始學做菜！煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行，讓你精進廚藝的祕訣》／檢見崎聰美（管理營養師）／台灣廣廈
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