● 代表食材
-香菜
香菜又稱為芫荽，與芹菜、茴香為同一家族，原產地在地中海國家。漢朝張騫出西域，將香菜種子帶回中國，其香味廣受歡迎而改名香菜。傳統地中海飲食中，茴香的葉、莖、根被大量使用於菜餚中。香菜富含維生素A、菸鹼素、維生素C、維生素K和多種礦物質。中醫認為香菜性溫味甘，能健胃消食、發汗透疹、利尿通便、驅風解毒，具有調整腸胃機能，增進食欲之效。烹調時間不宜太長，以免失去原有的豐富營養素。
-九層塔
九層塔與西方料理常使用的羅勒相似，在許多料理中皆有畫龍點睛的效果。九層塔在台灣五至十月為盛產期，含有維生素A、維生素C、維生素K、礦物質鉀、鈣、鐵等，可增強免疫系統、預防血管老化。不過，應避免長時間烹調九層塔，以免維生素被破壞。
-薑黃
薑黃是咖哩中的要角，主要的多酚類化合物成分是薑黃素（curcumin）。薑黃素具有抗發炎、抗氧化、抗病毒作用，還有助於降低膽固醇，並能預防部分癌症的發生。由於薑黃素會抑制血小板凝集，有出血風險者應小心攝取，避免過量。
● 塔香三杯中卷：四人份
食譜設計示範/關於下廚這一條不歸路。
攝影/林澔一
食材：
中卷…300公克
薑片…8片
蒜頭…8瓣
辣椒…適量
九層塔…1把
調味料：
黃砂糖…1大匙
黑麻油…2大匙
醬油…2大匙
米酒…2大匙
作法：
1. 蒜頭略拍碎、薑切片狀並略拍；中卷洗淨，撕除外皮、切圈狀，放入滾水鍋時立即熄火，燙一下便撈起瀝乾備用。
2. 起油鍋，倒入黑麻油，小火煸香薑片，續下蒜頭及辣椒爆香，下黃砂糖拌炒至糖融化，加入中卷、醬油及米酒拌勻收汁。
3. 最後撒下九層塔即完成。
POINT
九層塔是台菜三杯料理的靈魂，含有豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、維生素B2、菸鹼素、β-胡蘿蔔素、維生素K，營養價值高。中卷是低脂海產，可提供豐富的鋅與維生素B12，適量食用不致影響海洋永續。
黑芝麻油富含單元不飽和脂肪酸、維生素E與必需脂肪酸。藉著運用營養豐富、氣味芳香的九層塔入菜，建議可將「三杯」中之醬油、糖的用量稍減，品嘗九層塔的芬芳。傳統的三杯料理使用黑芝麻油，也可改用茶油，品嘗不同風味。
● 香椿拌豆腐：四人份
食譜設計示範/Ariel玩樂廚房
攝影/林澔一
食材：
嫩豆腐…400公克
香椿嫩葉…50公克
調味料：
醬油膏（香菇素蠔油）…1大匙
麻油…2小匙
作法：
1. 將嫩豆腐洗淨，以滾水燙過放在盤中切塊備用。
2. 將香椿樹之嫩葉洗淨切碎，鋪在嫩豆腐上，淋上醬油膏與麻油即可食用。
POINT
香椿是春天香椿樹剛長出的紅紫色嫩芽，具有特殊香氣，富含鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅、β-胡蘿蔔素；香椿所含的類黃酮具有強抗氧化力，國內有研究探討其萃取物的保健功能。
香椿芽所含的硝酸鹽較高，可用熱水燙過再使用。豆腐富含黃豆的優質植物性蛋白質，傳統豆腐更能提供豐富的鈣。兩樣簡單的材料就能成為一道價廉物美的營養菜餚。
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