硒是一種人體必需的微量元素，對認知功能、健康的免疫系統和生育力都很重要。這種礦物質原本存在於土壤和水源中，並會經由食物鏈自然轉移到各種生物體內。食物中的硒含量，則取決於生長環境的土壤和水源中的硒含量。
硒的健康效果
《吃對保健食品！：江守山醫師教你聰明吃出真健康》一書中指出，硒是人體用於製造穀胱甘肽過氧化酶的成分之一，這種酶能夠幫助人體解毒、避免細胞膜破裂並活化免疫系統，有助於預防癌症。
江守山醫師解釋，美國亞歷桑納癌症中心的一項研究中，受試者被隨機分為兩組，並分別服用200微克的硒及安慰劑。研究結果發現，硒能夠降低66%的攝護腺癌、50%的大腸癌，以及40%的肺癌。此外，受試者的癌症死亡率下降了50%，總體死亡率則減少了17%。因此，硒也被稱為「抗癌之王」。
在另一項荷蘭的研究中，研究者測試了受試者腳指甲中的硒含量，並藉此估計受試者的長期硒攝取量。研究者發現，腳指甲中的硒含量越高，前列腺癌罹患風險就越低。硒參與了人體內前列腺素的製造，能夠控制發炎反應，並減少和類風溼性關節炎相關的發炎。
作為抗氧化劑，硒和維生素E能夠密切合作，預防自由基生成，並可能降低皮膚癌風險、預防曬傷。
另外，穀胱甘肽過氧化酶也能保護胰島β細胞，使他們不會被氧化破壞。胰島細胞的機能正常，才能促進糖分代謝、降低血糖，達到預防糖尿病。另外，硒還具有抗氧化、消除自由基的效果，有助於預防糖尿病併發症的發生。
硒攝取不足或過量的危機
缺乏硒會導致免疫力低落、生長緩慢、肌肉退化、貧血、影響生育功能等問題。不過，硒缺乏症在全世界都較為少見，通常是多年的攝取不足才會引起症狀，且多只發生在土壤含硒量特低的地方。
相反地，過量攝取硒也可能導致中毒，並引起疲勞、腹瀉、掉髮、關節痛、指甲變色脆化、噁心等問題。
每日建議攝取量及食物來源
硒是一種怕熱的礦物質，會在加熱過程中漸漸耗損，因此應避免過度烹調。根據衛生署「國人膳食營養素參考攝取量」第六版，成人每日建議攝取量為50微克，懷孕、哺乳婦女則分別應增加攝取到60及70微克。
天然食物中，巴西堅果的硒含量特別高，每盎司（28.3公克）中含有543微克的硒，每100公克的牡蠣中含有77微克，大比目魚和鮪魚則含有36.5微克。肉類、海鮮、堅果類等都是硒含量較高的食材，在蔬菜中含量較高的則有乾木耳、大蒜等。
《吃對保健食品！：江守山醫師教你聰明吃出真健康》／江守山／新自然主義
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