有的蔬菜可直接冷凍，例如番茄，但也有不適合直接冷凍的蔬菜，青江菜之類的葉菜就是其一。直接冷凍的話，葉菜細胞內的水份就會結凍，細胞因此壞死。因此，解凍後口感盡失，看起來也變得濕答答。
稍微加熱一下，就能維持原本的口感
蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍，能防止變色及口感變差，也可完整保留營養價值。這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素，能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。解凍後，蔬菜還是能保持新鮮，烹調後也很美味。再者，由於冷凍前已先處理過，能縮短烹調時間，真是一舉兩得。
本文摘自《食材保鮮這樣做》／德江千代子（東京農業大學前教授、博士）／天下文化
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