莧菜被認為是最佳的蘆丁（rutin，又譯芸香苷）來源之一。蘆丁屬於類黃酮，許多研究認為蘆丁能夠強化微血管壁，可能能夠作為靜脈曲張的食物療法。一項2009年刊登在營養學期刊《Plant Foods for Human Nutrition》的研究發現，某些品種的莧菜葉中，蘆丁含量高達24.5g/每公斤。
豐富的礦物質也是莧菜的一大特點，例如鐵、鎂、磷、鈣和鉀。莧菜的鈣含量特別值得一提：只有少數的蔬菜含有比莧菜更多的鈣質。每100公克的白莧菜就含有300毫克鈣質，是菠菜的3倍。另外，每份白莧菜也含有6.3毫克的鐵，是菠菜的兩倍，而一般認為是高鐵食物的豬肝，每份則含約3.3毫克的鐵。莧菜中的鉀，也有助於降低血壓，但腎功能不全的患者則應避免食用。
莧菜中的草酸會阻礙腸道吸收鈣質，並讓莧菜吃起來有澀味。不過，台南科技大學張承晉教授與郭詩伶護理師曾在論文中指出，只需汆燙便可以降低草酸含量。
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