加熱能夠破壞蔬菜的細胞壁，將其中的抗氧化物質釋放出來。但是有些蔬菜卻不該被加熱！許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，後者正是十字花科蔬菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
英國華威大學（University of Warwick）曾有一項實驗，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後營養素流失最多，花椰菜的流失量高達77%，高麗菜也有65%，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75%和55%的硫代配醣體。
研究並指出，蒸熟、微波或油炒後的營養素流失差異極小。若覺得生吃蔬菜可能有農藥殘留的疑慮，或是害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹調。Leslie Beck認為，加熱時應盡量減少烹調時間，且不要讓蔬菜碰到水，以保留更多的營養素。《正確洗菜 擺脫農藥陰影》一書則指出，花椰菜清洗後放入鍋中，注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可食用。
十字花科蔬菜種類繁多，像是高麗菜、花椰菜、大小白菜等都屬於這個族群。除了異硫氰酸酯的抗癌功效外，這些蔬菜還各自有不同的健康益處喔！
白菜
在美國疾病控制與預防中心（U.S. Center for Disease Control）所選出的41種營養蔬果中，白菜的營養密度排行第二。小白菜含有豐富的鈣質、鐵、錳、銅、硒以及微量元素「鉬」，能夠抑制人體吸收或合成會致癌的亞硝酸胺，對於抗衰老、穩定神經功能也有幫助。
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