【早安健康／曾啟翔整理編輯】茄子，擁有多種營養素，尤其對心血管的健康非常有幫助！除此之外，茄子本身也是個非常好吃的食物，再加上漂亮的紫色，可說是非常受歡迎的食材，但主婦們常常會有個疑問，到底要如何避免煮出來的茄子變成黑色的呢？
在揭曉這個謎底之前，先來看看茄子本身的營養吧，茄子富含的營養素主要如下：
維生素A：促進發育、修補組織，維持視力正常，抗菌、增強抵抗力，促進骨骼、牙齒發育。
維生素B2：促進生長發育；保護視力、皮膚健康。
維生素D：維持牙齒與骨骼健康；維持血清正常的鈣、磷濃度。
維生素P：促進維生素C的吸收；強化微血管；預防白內障、氣喘。
磷：維持牙齒、骨骼、肌肉、神經和血液正常活力；幫助脂肪代謝。
鉀：降低血壓；維持體內電解質、酸鹼平衡；保持肌肉、心臟和腎臟的正常功能。
皂苷：具抗氧化功能；能降低血中有害膽固醇，延緩老化。
菸鹼酸：是構成醣類分解過程中2種輔酶的主要成分；有益皮膚與神經系統健康。
膳食纖維：改善胃腸道功能；降低三高疾病發生率。
茄子之所以對血管很有幫助，主要原因是因為他具有預防壞血病、增強血管抵抗力、維持血小板功能正常、補血、促血液循環、預防心血管的疾病。此外茄子還有利尿消腫、清熱解毒、助消化、除黑斑等功能。
茄子食用法
１、油炸茄子容易造成維生素P的流失，宜避免。維生素P可以提升維生素C的吸收率，發揮美白、紓壓的功效，還有助降低血壓、膽固醇。
２、蒸熟放涼，拌入鹽、麻油及蒜末食用，可清熱解毒、利尿消腫。
３、與乳酪一起吃，茄子中的維生素K，可強化人體對乳酪中的鈣質吸收，有助血液正常凝固及骨骼發育。
防止茄子變色的方法
１、先煮好一鍋沸水（加入少許油和鹽），然後茄子對切，放入滾水中3～5分鐘，記住茄子要一直留在水裡，露出水面就有可能會有氧化而變色的風險！可以使用筷子或湯匙把茄子壓在水裡（但注意不要一直壓在鍋底），煮得差不多後，再放入冰水中，讓他降溫，因為餘溫還是有可能讓茄子變色的，冷卻後就完成囉！
２、加入去皮去籽的番茄一起煮，也能防止變色。
３、切好後要馬上進行料理，否則先泡在水中。
４、用高溫油炸也能防止茄子變色，但油炸過後可能會導致維生素P的流失。
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