【早安健康／曾啟翔整理編輯】如何煮出一碗好湯？其實比你想像中還要講究，並不是將所需的食材放下去開火燉煮就好，其實不管是用水的量、火候的掌控、食材的選擇，都會造成口感上很大的差異。什麼樣的食材適合拿來煮湯呢？以下是幾種適合用來煮湯的選擇：
雞肉：在選擇時最好選擇雞腿、雞胸肉，口感較好，爽口香嫩。
鴨肉：做湯最好選鴨腿、鴨骨架等。
豬肉：選擇排骨、腔骨、前後腿、瘦肉、豬肚等。
牛肉：選擇胸肉、腹肉。胸肉的口感嫩，肥而不膩。腹肉就是牛腩，肥瘦相間，肉質韌性較大，口感醇香而肥厚。
羊肉：羊腿、羊胸肉、腰窩、脖子、頸部等鮮嫩肉料都適合煮湯。
水產、魚類：黃鱔、甲魚、鰱魚、胖頭魚、鱸魚、鯽魚、海參、魷魚、章魚等入湯，味道都非常鮮美。
乾菜類：選擇銀耳、乾金針菇、腐菜、紫菜、乾竹筍等。
蔬菜類：選擇胡蘿蔔、苦瓜、蓮藕、番茄、黃豆芽、香菇入湯，清新適口。
乾果類：乾蓮子、無花果、栗子、核桃、芝麻、銀杏等入湯，口感酥脆，營養豐富。
豆類：扁豆、黑豆、紅小豆、黃豆等都適合煮湯。
水量、火候的掌握
用水量
原則上，加水的量應該要超過所有的食材，不要少於每人喝湯的2倍，如果一家4口要喝湯的話，可以至少加8碗水。
水要一次加足
記得煲湯前要先注意用水量，要一次加足，中途加水會影響湯的品質，如果真的需要加水，那就要加熱水，中途加水會沖淡原湯的鮮濃口感。
火候的掌控
做湯的時候應用大火將湯燒開，再轉小火煮，避免大滾大開影響湯的口味，一般來說燉煮魚湯大約需要一小時左右，雞湯、排骨則需要3小時左右，煮參湯則不宜過久，煮太久參類中含有的人參皂苷就會分解，營養價值降低，因此最佳時間大約是40分鐘。
百合鯽魚湯
材料：鯽魚500公克、乾百合10公克、鹽4公克、胡椒粉、4公克。
做法：
１、百合去掉雜質，在清水中浸泡半小時。
２、鯽魚去鱗、鰓、內臟，放入熱油鍋中稍煎片刻，加沸水煮開，湯濾清。
３、將鯽魚、百合、魚湯同放沙鍋共煮至熟，撒鹽、胡椒粉調味即可。
鯽魚可益氣健脾、清熱利水，配有滋陰潤肺、清心泄降的百合成湯，具有滋補清降、滋陰潤燥之能。
資料來源：《來煮一鍋湯 175道燉湯食譜，滋補養生全家都愛喝》
作者：劉金英
出版：創意市集
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