要預防心血管疾病，改變飲食和生活習慣是最重要的
由於高膽固醇會引起心血管疾病，因此在飲食上，現在營養專家都會建議採取「三多三少」的飲食原則：「三多」是指多食蔬果和全穀類、多吃深海魚肉、多吃大豆蛋白質；「三少」指的是少飽和脂肪、少熱量和少鹽。但是，這樣吃就對嗎？
降低膽固醇一定要吃素嗎？
我們台大團隊過去在停經後婦女素食者與葷食者做比較的研究，發現素食者有較低的膽固醇、血糖值，雖然其低密度膽固醇較低，其高密度膽固醇較低，而且維他命B12 較低且半胱氨酸(Homocysteine)較高，及血液中血管黏合因子(VCAM-1)較高。
研究發現素食者頸動脈血管厚度與血管彈性與葷食者相比，並沒有比較好。此研究指出飲食中缺乏維他命B12，對素食者心血管健康是相當不利的。此外素食者停經較早，也是不利的。
因為人類的舌頭對油脂很敏感，為了增加素食的口感和味道，許多素食餐廳或自己煮素食的人，往往使用大量油脂和調味料烹調，或是使用油炸過的素食加工品。這樣吃素反而會提高體內的膽固醇。所以，如果想要利用吃素來降低膽固醇，最好是用清淡、少油的方式烹調，也要少吃加工的素食品。
然而素食者常常是偏食，營養不均衡，全素食者(Vegan)時常缺乏鐵、Omega 3 脂肪酸、及維他命B12 等微量元素。所以我的建議是，吃肉是可以的，只要不吃過量的肉，為了避免膽固醇過高，一天最好不超過六兩肉，且多選擇瘦肉並避免採用油炸方式。
水果攝取過量，三高和尿酸也會升高
台灣的農業很發達，台灣產的水果經過改良後，甜度都很高，所以我們常常發現，在水果盛產的季節，許多人的血脂、血壓、血糖和尿酸往往都會跟著升高。
因為水果甜度越高，果糖含量就越多，熱量不見得會比較低，因此吃新鮮水果是好的，但不宜攝取過量。果糖主要經肝臟代謝，除了增加肝臟負擔外，也會增加三酸甘油酯的產生。除了應酬客及酒仙，水果王也是高血脂特別門診的常客。
飲食太清淡，對健康產生的危害可能遠甚於膽固醇過高
膽固醇過高的病人，確實應該要飲食清淡，減少高膽固醇食物的攝取量，但不須過度。如果只吃青菜、豆腐，反而會造成嚴重的飲食不均衡。
而且當身體缺乏某些重要營養素時，對健康產生的危害可能遠甚於膽固醇過高。肉類不是只有油脂與蛋白質而已，肉含有許多營養素、礦物質、及維他命，是無法從蔬菜、水果、或魚蝦獲得的。
不要看到肉，就有罪惡感，就覺得不健康。主要是烹調方式要改變，盡量不要煎、炸、焗。最近的大型跨國研究發現鹽的攝取量不足，反而會增加死亡。
美國心臟病協會建議，一般人每天食用的膽固醇以300毫克為上限，高膽固醇的人則每天食用的膽固醇上限則是200毫克，飽和脂肪不要超過10%。吃魚是不錯的選擇，記得我們吃的魚大部分是近海或淡水養殖魚，需注意避免河流及近海汙染的魚類。
除了肉類不要過量外，並不需要放棄吃肉全部改成魚，而且應避免單一魚類的攝取，才能降低重金屬汙染、環境荷爾蒙暴露的風險。
只要避開高膽固醇食物，比如動物內臟（腦、肝、腰子等）、肥肉、魚卵、紅蟳，還有留意看不見的油脂，如台式麵包、甜點、三明治裡的美奶滋等，照樣可以過著飲食均衡又健康的生活。
重要提醒的是，低密度脂蛋白膽固醇非常高（超過190 mg/dL）的人，很可能罹患了家族性高膽固醇血症，不能光靠飲食清淡來改善，應盡速到醫院做適當的評估與治療。
適當的膳食纖維有益健康，但是過量則引發其他的危害
許多高血脂的人，為了控制膽固醇及三酸甘油酯，會特意多攝取高纖維食物、例如蔬菜、水果、五穀雜糧。
這樣建議出發點是正確的，但卻忽略了對於胃腸功能本來較不好、或70 歲以上、或腹部曾經開過刀的人，常吃燕麥、糙米，容易消化不良，會對胃腸造成負擔，進而引發胃食道逆流，或是便祕，這是高血脂門診常見的病人的主述。
建議不要每餐都吃糙米飯，應該和米飯輪流吃，或是將少許各種五穀雜糧(並不是五穀米或十穀米)添加在白米飯中，依據相關研究，添加三分之一的五穀即可達降低心血管疾病之保健效果。五穀不是只有燕麥、糙米，市面上常見的還有紅豆、綠豆、黑豆、黃豆、薏仁、小米等，皆可用來添加米飯的風味。
其實吃蔬菜也有學問。適當的膳食纖維有益心血管健康，但記得不能過量。我通常都會建議不要每天都吃一樣的蔬菜，最好能多樣化、輪流吃，而且要適量。
葉菜類蔬菜含有很高的纖維，但是建議每天有一限量，即14公克/1000卡，換算成人一日建議量約20~30克。例如男性一天不要超過30公克或及女性不要超過25公克，當中可溶性纖維建議是三分之一，基本上一天10公克以內。吃太多纖維排不掉，是會造成問題的。
總而言之，雖然基因檢查在高血脂症的病因診斷上是相當重要的，然而即使不知道其基因的變異，我們大致上仍然能給病人最好的治療。除了給予積極降血脂藥物治療，一定要詳細問清楚病人的飲食生活習慣，唯有飲食生活習慣上的確實的改善，均衡飲食，採取中庸之道，才能妥善控制。
本文摘自《貳拾醫典 家庭健康營養照護全書》／臺大醫院42位醫師、營養師／出版社：二魚文化
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