「這幾年台灣女性罹患肺腺癌的人數大增，我高度懷疑與層出不窮的黑心油有關！」最近一場醫生私下的聚會，有位醫師突然拋出這個問題。他說，只要到各大醫學中心的胸腔內科詢問一下，就會知道這幾年台灣女性罹患肺腺癌的情況有多嚴重。
台灣癌症基金會近期公布一份國人罹患肺癌最新統計資料，2013年國內有3141名女性死於肺癌。肺癌近20年來一直是台灣女性癌症死亡率最高的頭號殺手，其中，女性罹患肺腺癌病患人數正快速上升，近20年來成長四倍。
過去普遍認為，吸菸與肺癌有高度的關聯性，但是根據台北榮總癌病登記資料庫，收錄近三年（2011年到2013年）新診斷肺癌的資料發現，罹患肺腺癌的女性當中，沒有吸菸的比率高達93％。
「一直到最近一年來連續爆發黑心油事件，我們才驚覺，是不是有什麼原因我們遺漏沒注意到，」台北榮總胸腔部主治醫師陳育民說。
他表示，油煙本來就會傷害人體肺部，而黑心油、餿水油、回收油的成分有問題，加熱後產生的油煙更容易含致癌物質；雖然現在還無法證實彼此間的關聯，但他高度懷疑，黑心油可能是造成台灣女性罹患肺腺癌比例偏高的幕後黑手。
「油有『六大敵人』：光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑（鐵鍋、銅鍋等金屬做成的鍋子），油碰到這六大敵人，容易發生變化，本身結構也會遭到破壞。」長庚科技大學健康照護研究所教授劉珍芳說。
油的結構遭破壞，跟油煙有什麼關係？劉珍芳解釋，油主要是由脂肪酸跟甘油組成，加熱過程中，脂肪酸跟甘油會分解，分解之後繼續加熱，又碰到水，甘油就會產生「丙烯醛」。
丙烯醛是油「發煙」的主要的源頭，是一種有腐蝕性的化學物質，會破壞人體的黏膜（眼、鼻、呼吸道等黏膜），且在高溫下，丙烯醛容易進一步產生苯並芘，這是一種很強的致癌物質，對健康相當不利。
品質好的油，溫度要加熱到很高，才會產生丙烯醛；但如果品質不好，像回收油、餿水油等劣質油，可能在低溫的時候就發煙，或是發煙的情況很嚴重，那就會產生大量丙烯醛，釋出更多有害健康的因子。
劣質油除了發煙點低，容易產生大量油煙之外，有25年資歷的第一線食品稽查員文長安表示，業者為了讓不同來源的回收油充分調和，通常會在油裡加入「乳化劑」，讓顏色看起來「清澈」。
「在高溫加熱之下，乳化劑很容易氧化，產生的油煙就會含大量過氧化物質，如果吸入肺部、破壞肺泡，就容易增加罹患肺癌的機率。」文長安說。
劉珍芳建議，家中最好準備兩瓶油（一瓶涼拌用、一瓶煎炒用），且油炸過後的油，千萬不要重複使用；如果家裡人口少，盡量選購容量小一點的油，因為油如果開封了用不完，接觸到空氣很容易變質。
美國自然醫學博士陳俊旭說表示，新鮮的油，放在嘴唇上感覺是滑的，但如果是經歷過多次高溫反覆處理的油，黏稠度就會增加。
如果是外食吃到不好的油，或是雞排等油炸食物吃太多，陳俊旭建議最快的補救方法就是：多攝取維他命C及蔬果，因為維他命C可以把油炸產生的自由基等不好物質中和掉，減低對身體造成的傷害。
※ 精彩全文，詳見《商業周刊》。