外食族在自助餐店、麵店，也一樣與全穀食物絕緣：市面上九成便當是白米飯，而麵店也大都不會有全穀麵。
過去幾次的營養調查均顯示國人高達 40-50％的能量來源，仍仰賴碳水化合物米食、澱粉類（即五穀類），而白米佔了很大的比例。那吃精緻白米，與糖尿病有何關係？
來看幾篇研究文獻。美國有兩個長期追蹤的研究，一個是醫事人員追蹤研究3萬9千多位男性，一個是護士追蹤研究超過15萬名女性後進行的綜合分析，研究發現，在控制了生活模式及飲食習慣後，多吃白米（每週吃多於5 份）比很少吃白米（每月一份都沒吃）的人，其第二型糖尿病的罹患率顯著提高。多吃糙米（每週吃多於2 份）比不吃（每月一份都沒吃）的人，第二型糖尿病罹患率則較低。
另一個在伊朗的交叉介入研究，讓體重過重（BMI＞25）的女人，一組先吃6週的糙米後再吃6 週的白米，另一組先吃白米，再吃糙米。在控制攝取等量卡路里後，發現6 週糙米比6 週白米，體重少了1.28 公斤，腰圍、臀圍及BMI都產生具統計意義上的明顯減少。最重要的是，其發炎指數（CRP）也減少了。這是唯一直接把糙米與白米，在同一個人身上作比較的研究，結果相當具說服力。白米是發胖與發炎的禍首。
以上兩個研究其受試族群的 BMI 都比國人高。究竟白米對BMI 較低的華人影響如何？在中國的一個長期追蹤研究（上海女性追蹤研究，64227人）結果，也一樣發現吃較多白米的人（每日吃300克相對於每日吃200克白米飯）有較高的糖尿病發病率。另外，在日本及印度的研究，也顯示吃精緻白米的人有較高代謝症候群的風險。
這些研究結果並不是今天才出現，其實，公衛界一直強調，糖尿病是可以藉由飲食與運動來延遲發病，甚至可以完全預防。而且所有的健康指引，不論是台灣國健署或是美國疾病管制中心，都建議要多選擇全穀（糙米、全麥等）。這些建議，顯然在台灣已達到部分成效，一些特殊商店，已經開始銷售全穀食物，販售價格也通常較高。
這顯示部分國人的飲食習慣是可以由白米改變為糙米或全穀，甚至願意承擔較高的價格。但若要有更高的整體成效，讓國人的主食可以用未精煉、含麩皮的全穀五穀來取代精製白飯、白麵製品，仍須從加強推廣建構一個，全民可共享的健康飲食環境開始。那也就是要讓全穀食物，取代部分具較高卡路里、較低營養價值的主物，並且成為普羅大眾日常飲食的選項之一，販售地點應普及至便利商店、餐廳、超市或傳統市場。
如何在台灣這自由市場的大環境下，如何鼓勵銷售方多賣全穀食物，購買者多吃全穀食物，是政府及公共衛生界重要的課題。尤其，台灣當下有近兩百萬糖尿病患者，及相當數量的糖尿病前期患者；這些人都需要一個更健康的飲食環境，讓他們更容易以健康飲食來減緩糖尿病發生，或控制糖尿病的病情，如此才能實現糖尿病的可預防性。
現在就以本文拋磚引玉，提供一些可能的措施來改善大環境，以提昇國人健康意識：政府可以補助全穀食物販售，使健康主物的價格具競爭性；加強民眾及學校的營養教育（曾有營養調查顯示多數中學生不瞭解吃全穀食物的意義）；在職場的員工餐廳、學校的餐廳、學童（含幼稚園）的營養午餐，天天都有全穀食物為選項，讓好的飲食習慣要從小養成。甚至可以在職場及學校，搭配針對高危險族群加強運動與營養的計畫；鼓勵餐廳在菜單上據實提供能量及營養成分的資訊（此舉並可間接對食材的標示與管制有正面的影響）；獎勵研發符合國人口味的時尚健康美食；依科學文獻資料，建立「升糖指數」（glycemic index）標示規範，以應用於標示主食（糙米及其他穀類食物）製品等包裝，以利於提昇消費者之飲食認知。
以上有些建議，需要財力資源，但更重要的是政治意願。盼醫學界、公衛界及營養學界等，能同心合一，持續共同協助政府來提倡建構一個健康的飲食環境。
內容由台灣健康服務協會（網址 http://www.twhealthcorps.org/）提供
潘文涵博士、何美鄉醫師／中央研究院生物醫學研究所 審閱於2016.9.20。