【早安健康／化學暨神經科學系教授林天送】杏仁盛產於美國加州（佔全世界產量的四成），中國也生產杏仁，有「苦」杏仁與「甜」杏仁之別。甜者供食用，苦者供藥用，苦杏仁呈心臟型略扁，左右不對稱，種皮紅棕色或暗棕色，味苦。甜杏仁型較大，左右對稱，種皮淡棕色至暗棕色，微甜而不苦。
杏仁成分有苦杏仁苷（amygdalin）、苯（benzaldehyde）、α-雌二醇。兩種杏仁均含有苦杏仁苷，以苦杏仁含量為較高。甜杏仁又稱南杏，因為大多生產於中國南方；苦杏仁又稱北杏，產於華北。 苦杏仁的苦味是來自氰化物（cyanide），它是苦杏仁苷經由酶（emulsin）的作用而產生氰化物。如果食用超過 3.5 毫克氰化物（相當於大約 30 粒的苦杏仁）會中毒，2 分鐘內喪命。
其實蘋果籽、桃、杏、亞麻和竹筍也含有氰化物，故最好避免這些有苦味的食物，但苦瓜的苦味則來自不同的化學成分。我們將另文討論。 苦杏仁多用於中藥，中藥材店常以比例出售：大部份是南杏，另加少量北杏。 甜杏仁含有約26％的碳水化合物（12％的膳食纖維、6.3％糖、0.7％的澱粉和雜項碳水化合物）。
100 克的杏仁粉含 20 克碳水化合物，26 毫克的維生素 E，0.24 毫克的維生素 B1，0.8 毫克的維生素 B2，0.8 毫克的維生素 B3，4 毫克的泛酸（B5），0.3 毫克的維生素 B6， 0.13 毫克的葉酸，29 微克的維生素 C， 26 毫克鈣，248 毫克鐵，4 毫克鎂，275 毫克磷，474 毫克鉀， 728 毫克鋅等。 每 100 克杏仁含有下列胺基酸（單位：克）：色氨酸 0.19，蘇氨酸 0.68，賴氨酸 0.60，亮氨酸 1.47，異亮氨酸 0.69，蛋氨酸 0.19，半胱氨酸 0.28，苯丙氨酸 1.15，酪氨酸 0.53，纈氨酸 0.80，精氨酸 2.47，酪氨酸 0.53。
杏仁還含有植物固醇（phyto sterol），以及許多不飽和脂肪酸，約 49％的油，其中 62％是單不飽和油酸（mono unsaturated fatty Acids，屬 omega-9 脂肪酸），24％是亞油酸（多不飽和的 omega-6 必需脂肪酸），6％是棕櫚酸（飽和脂肪酸）。這些不飽和油酸能降低膽固醇，也能降低心臟病的罹患率。
又杏仁油可以用來保護皮膚滑潤，改善乾燥膚質，也能降低皮膚癌的風險，因為杏仁中含有抗氧化劑（多酚類、黃酮、黃烷- 3 -醇等）。但杏仁也可能會導致過敏問題，如口腔過敏綜合徵、接觸性蕁麻疹、血管神經性水腫、消化道和呼吸道症狀等。
加州的杏仁是經由蜜蜂授粉成果的，每年2月都會有將近一百萬蜂箱（佔全美的五成）遷移到杏仁樹林去做授粉工作，是世界上最大的年度管理授粉事件。但 3 年前，幾乎有一半的蜜蜂莫名其妙地死亡，這是近代蜜蜂最大死亡的大事件，養蜜蜂人家不知所措，最後求助聯邦農業部的研究所，研究人員立刻著手檢驗才發現是毒菌感染，找出病源並即刻對症下藥才救了養蜂人家及杏果農，渡過難關。但那年的杏仁收成大減，杏仁缺貨造成市價漲了三成，這可看出科學研究的重要性。
另一方面，為了避免授粉昆蟲的感染及減輕成本的負擔，美國農業研究所已經研發出一種新的「自花授粉」的杏樹品種。自花授粉乃在實驗中，有一天杏農的收穫就不用養蜜蜂來看收成，但是另外一個問題是品種的佳劣，也只能期待實驗成功。
杏仁的吃法是生的或烤的（roast al-mond），也有切片杏仁、杏仁奶油、杏仁奶、杏仁油，台灣更有以杏仁茶當早餐。甜杏仁摻進冰淇淋的口味極佳，其他甜杏仁也用來做牛軋糖、許多糕點、餅乾（包括法國馬卡龍、杏仁餅）的口味。而杏仁粉也經常被用來作為烹飪和烘烤麵粉，以當作無麩質的替代品。甜杏仁油是一個溫和輕質油，可以用來代替橄欖油。
榛子的營養價值
榛子（Hazelnut）盛產於土耳其、義大利、希臘和美國俄勒岡州、華盛頓州。目前，土耳其是世界上最大的榛子生產國家，產量每年有 62 萬 5 千噸，佔全球產量的 75％。 榛子含有豐富的營養價值，尤其是蛋白質、不飽和脂肪酸與膳食纖維。不飽和脂肪酸能降低膽固醇，降低心腦血管疾病的罹患率。以 100 克去皮果肉為計，榛子含維生素 A 20 單位，β-胡蘿蔔素 11 微克，葉黃素和玉米黃質 92 微克，硫胺素（B1）0.643 毫克，核黃素（B2）0.113 毫克，菸酸（B3）1.8 毫克，泛酸（B5）0.918 毫克，維生素（B6）0.563 毫克，葉酸（B9）113 微克，維生素 C 6.3 毫克，維生素 E 15.03 毫克，維生素 K 14.2 微克，鈣 114 毫克，鐵 4.7 毫克，鎂 163 毫克，錳 6.175 毫克，磷 290 毫克，鉀 680 毫克，鋅 2.45 毫克。
最近美國國家癌症研究中心和義大利研究人員合作發現：榛子含有紫杉醇和紫杉烷類化合物，這些化合物是治療卵巢癌和乳癌的有效成分，在這發現之前，紫杉醇是從紫杉欉樹粹取來的，但成本高，故未來的可用性紫杉醇可能會轉移到榛子。 中藥認為榛子味甘、性平，具有補益脾胃及保護眼力的功效。常用於治療食慾不佳、倦怠乏力、眼花、肌體消瘦等。 榛子也摻加入咖啡當飲料，口味極佳，Hazelnut coffee 是很受歡迎的口味。常用的食用方法是炒榛子，炒熟，隨時食用，去殼嚼肉。榛子油，有強烈的香味，可作為烹調油使用。
結 語
「苦」杏仁能醫治氣喘、咳嗽、貧血及腫瘤是早有「本草綱目」的記載；榛子含有抗癌化學成分紫杉醇（Taxol）成分，可以治療腫瘤，尤其卵巢癌和乳癌是最近科學的研究發現。 杏仁和榛子都含有豐富的不飽和脂肪酸及膳食纖維，故這二種堅果也能改善代謝症候群的病情，幫助患者減輕體重，降低血壓與血脂，而降低膽固醇也能降低心臟疾病的風險。