人體賴以生存的營養素
。我們會自行製造消化液，也會自行製造生長激素；它們就不符合維他命的定義。一些體內不能自行製造，或者雖然製造但容易不足的，才叫維他命。至於依賴活命的葡萄糖、脂肪和蛋白質，叫大營養素，屬高量性攝取的，也不叫維他命。
在生化學上，維他命擔任重要的功能，包括酵素輔助作用〈輔酶或輔因子〉的角色，或 抗氧化的效果；因而一旦嚴重缺乏時便會出現疾病。維他命多數有其故事，最聞名的是C。
十七、十八世紀，英法彼此爭奪霸權；60年間兩國發生三次海上大戰。當時航行一久，英國艦上官兵就開始牙齦出血、掉牙、瘀血、孱弱，甚至死亡〈後來知道是壞血病〉。
太多病號，惹得戰情往往反轉，甚至潰敗。海軍醫官林德〈JamesLind〉奉命解決這個危機。他發現上岸住院的病人只要給了萊姆汁，復原很快，不出數天就可出院。
一七四七年，林德開始替出海的軍艦準備萊姆，供長期航行時官兵食用，於是船上不再出現壞血病。英國軍艦的戰力得以大幅提升，之後霸權海上兩世紀。一九一二年，治療壞血病 的關鍵成分由一位美國科學家確定，以維他命的觀念加以發表。
這一年維他命A和維他命B已經被發現，依排名順序只得為C。自然界裡無法自行合成維他命C的動物其實極少：已知只有人類、高等靈長類、蝙蝠、天竺鼠、少數犬科等，由於在演化的過程中失去了合成維他命C的關鍵酵素，就必須從植物攝取。
維他命種類以前更多，一些被排除之後，目前有13種。稱維他命，其實只是代表號碼：每一個維他命名稱下又涵蓋好幾個功用類似的分子，叫做「類維他命」。例如：維他命A有六個類A維他命、維他命B2有三個、維他命B12有四個...等等。
有水溶性的維他命，也有油溶性的維他命。一般人不會擔心水溶性維他命的排泄，倒是對油溶性維他命的安全性很擔心。其實，脂溶性維他命的安全性也是非常高的。例如維他命E，透過結合油脂分子吸收後，以低密度膽固醇在體內運送，最後在肝臟貯存。