青椒：維生素C超多，苦味反而有好處
李唐越醫師指出，青椒是維生素C的超級來源，有助抗氧化與增強免疫力。青椒苦味中的成分被認為能促進血液循環、幫助預防高血壓。若沿纖維縱切還能保留更多營養。
扁豆：蛋白質比牛肉還高，還能控血糖
扁豆富含蛋白質與纖維，但口感偏乾，常讓人難以入口。其實小扁豆的蛋白質與膳食纖維含量都非常高，GI值僅29，是少數能兼顧飽足感、肌力與血糖穩定的豆類。
羽衣甘藍：綠色蔬菜之王，青汁就是他
日本流行的飲品「青汁」，就是以羽衣甘藍作為主要原料。因其富含 β-胡蘿蔔素、維生素C、E、K 及鈣、鐵、鉀等營養素，是十字花科蔬菜中的明星食材。加上他的抗氧化力有助護眼、養膚、抗老化，也被證實有降膽固醇、穩血糖等作用。
香菜：氣味兩極，但對心血管超有幫助
香菜雖然常被列為「最討厭的蔬菜」，但其富含槲皮素與多種抗氧化物，有助降血壓、降血脂與護心；類胡蘿蔔素也能保護視力。香菜還可能有助抗發炎與清除自由基，保護腦部與肝臟健康。
茄子：花青素外，還藏著預防失智的秘密
茄子富含花青素與膳食纖維，但其實最特別的是乙醯膽鹼含量高出其他蔬菜3000倍。這種營養素與認知功能有關，研究指出，有助預防失智與心血管疾病。若不切段直接烹煮，還能保留更多營養。
這些食物或許不是餐桌上的「人氣王」，但卻是守護身體健康的重要角色。假設能從中挑幾樣加入飲食中，搭配蛋白質與健康油脂，也許你會發現，這些「難吃的蔬菜」也能變得順口又實用。
參考資料:
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