營養師蔡正亮日前在粉專《蔡正亮營養師專欄教室》撰文透露，一位友人每次爬山都會帶真空包裝的即食雞胸肉，看到包裝上標示「打開即可食用」、也怕放太久會壞掉，因此每次都直接冷著吃，讓蔡正亮營養師忍不住擔心起食安風險，因為真空包裝雖能保存、隔絕空氣與外物入侵，但如果加工過程有衛生疑慮，就可能造成肉毒桿菌中毒風險！
超商即時雞胸肉恐藏毒！營養師：沒加熱變肉毒桿菌溫床
肉毒桿菌是一種不愛空氣、不耐酸、怕熱的常見細菌，蔡正亮營養師解釋，由於真空包裝沒有了氧氣，而真空肉品又是低酸性（pH值大於5），萬一加工過程中產品受到肉毒桿菌汙染，此時「真空包裝」變成肉毒桿菌適合的生存環境！因此就算知道超商販售的雞胸肉是熟食、也放在冷藏櫃裡，但食用前還是要先加熱才有保障。
肉毒桿菌中毒的症狀有哪些？食藥署表示，肉毒桿菌的毒素為神經毒，中毒初期的症狀包括食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等類似胃腸炎的症狀。一旦侵犯到末梢神經，還可能造成視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等問題，嚴重時還可能導致呼吸障礙，死亡率高達30～60%。
真空食品≠殺菌！預防肉毒桿菌別忘5大飲食重點
千萬別以為「真空包裝」就等於是「無菌」，未必都能一開封就立即可食用！衛福部提醒，有些真空包裝即食食品，如滷豆干、滷素肚等，因為具有低酸性、高水活性的特性，如果在生產過程中受到肉毒桿菌污染，還大剌剌地直接吃下肚，那等於是吃進大把毒素。
如果想避免真空包裝或罐頭產品，讓全家人深陷肉毒桿菌的風險，可以參考林口長庚臨床毒物科已故教授林杰樑所整理的5個飲食重點，從購買到食用都能預防肉毒桿菌：
- 向店家購買含水分的真空食品，應注意店家是否有將食品保存於4℃以下的冷藏設備。
- 真空食品買回家後，需依標示調理食用或存放。
- 不要因為真空食品標示「開封即食」就放心直接吃，因為任何真空食品最好都以100℃加熱10分鐘才吃，若加熱中或食用中有任何怪味道，萬萬不可再食用。
- 真空食品宜注意包裝物是否有不明液體氣泡或奇怪的顏色，就不宜購買。
- 罐頭食品蓋子膨脹及不可食用也不可打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素中毒。
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