油炸過的臭豆腐因為可能產生自由基、熱量比清蒸的做法高出許多，許多營養師並不推薦常吃高溫油炸的臭豆腐；而腎臟科醫師江守山的答案很出乎意料，他在節目中表示自己寧可吃油炸臭豆腐也絕不吃清蒸臭豆腐，原因與傷肝腎、致癌的毒素有關！
臭豆腐又臭又香，原來有這些營養好處？
要探討臭豆腐對健康的影響，我們先來了解臭豆腐是怎麼從豆腐製作而成的吧！
衛福部南投醫院營養師陳佳祺解釋，臭豆腐一般是用老豆腐浸泡臭滷水，利用菌種附著在豆腐上，破壞、分解豆腐中的蛋白質，發酵過程會形成臭豆腐的特殊風味，也會產生包含維生素B12、乳酸菌等營養成分。而食物在發酵後的好處很多，文獻指出發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物、礦物質、生成活性成分，可以幫助調整血壓、減緩發炎及過敏！
油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐、麻辣臭豆腐，怎麼選才好？
只不過，臭豆腐的發酵過程，也是個雙面刃。因為發酵環境必須確保衛生無虞、防範細菌和毒素，反之，過程中如果存放措施不夠完善，就容易使壞菌入侵、導致交叉污染！
腎臟科醫師江守山就在節目《57健康同學會》中透露，臭豆腐在發酵中可能會有黃麴毒素、赭麴毒素來攪局，分別會導致傷肝、傷腎，尤其黃麴毒素極少量就有毒素、還是增加肝癌風險的一級致癌物，最糟的是，即使加熱溫度達到100度也無法完全去除！
正因為這個原因，江守山醫師坦言自己是不吃清蒸臭豆腐的，因為烹調溫度頂多就是100度，沒辦法對付黃麴毒素，相對來說，油炸臭豆腐反而會是他的選擇，因為油炸高溫可以達到280度。
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