實驗發現「陳年老滷」恐致癌？！譚敦慈：滷肉時加入3種菜可降風險
除了糖份外，滷肉和滷味還有其它因素可能不利於健康。輔大研究發現，滷味製品像是滷肉、滷蛋等，長時間加熱之下會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），不少研究證實這種物質會帶來健康風險，包含動脈硬化、細胞毒性、致突變性、抑制酵素活性等，甚至有動物實驗指出可能具有致癌性。
當然，華人社會長年流傳老滷料理，也未見每個人都不健康，只要控制攝取份量就不用太擔心，正如台大醫學院毒理學研究所教授姜至剛過去受媒體訪問時幽默一語：「誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光？」雖然肉汁、油脂、醬油等複雜的物質經長時間高溫熬煮，可能產生致癌物質，但各種毒素都還會受「劑量、暴露量」影響，平時吃滷肉飯的滷汁頂多加個2湯匙，「量」的部分也就相對有限。
最後，滷肉本身高鈉、高油脂，吃過量可能不利心血管健康，記得搭配蔬菜維持營養均衡。如果希望可以吃得更健康，譚敦慈先前就曾經分享料理撇步，也可以一起學起來！
- 滷汁的比例：若一定要加糖，輔仁大學研究曾發現，冰糖與醬油的比例為「1：10」的時候，生成的氧化膽固醇會比較少。
- 浸泡代替長時間滷製：蛋白質滷超過2小時會產生氧化膽固醇，平時自製滷味時可以滷半小時就關火，接著用「浸泡」的方式一樣能入味。
- 適當加入「蔥、薑、蒜」：滷肉時不妨加點新鮮的蔥、薑、蒜，增添不同風味層次之外，也可以幫助減少氧化膽固醇生成。如果一次滷一大鍋，滷好放涼後分裝成小包裝，平常要吃之前取出一包，再加入新鮮的蔥、薑、蒜，入電鍋蒸一下就可以上桌。
參考資料:
- "吃錯糖"養肥癌細胞? 譚敦慈:"這糖"入菜最安心! 濁度.酸味.氣泡!譚敦慈:好"蜜"關鍵在"不清澈"!｜黃倩萍 主持｜【醫點不誇張】20240514 - YouTube
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- 滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制
老滷肉汁恐致癌 醫：無人體證據勿恐慌 | 生活 | 重點新聞 | 中央社 CNA
https://www.cna.com.tw/news/firstnews/201708140096.aspx
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