吃麴擊退三高① ↓降血壓
研究發現，麴生成的物質中，有一種就能抑制高血壓。
這可能不太容易理解，引發高血壓的原因之一，是一種名叫血管張力素轉換酶的酵素。而麴所生成的物質，可以防止、阻礙這種酵素活動。因此，透過抑制血管張力素轉換酶的反應，就可以控制血壓。
附帶一提，這種可以抑制高血壓的物質，來自黃麴所產生的酵素。
該物質最初在酒粕中被發現，餵給有高血壓的老鼠吃，結果發現數值下降了十五至三十之多。從此以後，陸續有人研究麴降血壓的功能，如今也已經獲得了證實。
「味噌的鹽分太高，對高血壓的人不好。」以前常聽到這種說法。不過，調查常喝味噌湯的人和完全不喝味噌湯的人後，發現兩者的血壓數值差別並不大。
論文指出，喝與不喝味噌湯的人，血壓是差不多的。在我看來，這間接證實味噌中的某種物質，具有降血壓的功能。
順道一提，味噌基本上是用黃麴做成的，沒有用黑麴或白麴製作的味噌。原因便在於黑麴和白麴會產生檸檬酸，會夾雜酸味，不適合製造只有甜味的味噌。
高血壓的人當然要避免攝取過多的鹽分，不過在我看來，與其完全不喝味噌湯，倒不如適量喝一點，讓麴進入身體裡，對健康會更有幫助。
吃麴擊退三高② ↓降血糖
除了降血壓以外，麴也有降血糖的功效。這時候，在「麴最大的功能便在於『改善腸道環境，增加酪酸菌』」那一節曾經提到的酪酸菌就是重點了。
腸道裡的酪酸菌增加，胰島素的分泌也會跟著增加。胰島素是一種降血糖的荷爾蒙，於是血液中的血糖濃度就會下降（以黑麴、白麴所做的實驗）。不僅如此，由鹿兒島大學主導的研究發現，用加了米麴的甘薯燒酒餵食高血糖的老鼠，老鼠的血糖值明顯下降了（以黑麴進行的實驗）。
所以，大量攝取用麴製造的食物，有助於控制、降低身體的血糖數值。
「不過，甘酒是甜的，對吧？」或許有人會這麼想。
沒錯，甘酒確實有葡萄糖，不過卻不全都是葡萄糖，還有寡醣、維生素B群、膳食纖維，以及麴產生的大量酵素。至少甘酒的甜是自然的甜，而且糖是跟著其他成分一起被攝取，血糖不至於會快速上升。換句話說，如果吃的是用麴所製造的甘酒，血糖不會飆升。
要控制血糖的話，應該注意的是葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖這類「異構化糖」。這些糖在體內無法被消化酵素分解，會直接被腸道吸收。而且經由血液，會直接進到細胞裡，成為血糖快速飆升、身體發福變胖的主要原因。
這種「異構化糖」比砂糖（蔗糖）來得便宜，又是液態，因此廣受食品、飲料廠商的歡迎。市售的含糖冷飲、運動飲料、調味料、沾醬等，都可以見到它的身影。
血糖有問題的人，吃東西前應該仔細檢查包裝上的營養標示，盡可能避開這類產品。
在我看來，這意味著飲用麴所製造的甘酒，不僅不用擔心血糖飆升的問題，還能享受自然的甜味，實在是優秀、營養的飲料。不過， 已經罹患糖尿病的人，還是要控制甘酒的攝取量，千萬不可以貪杯。
吃麴擊退三高③ ↓降血脂
和前面一樣，由鹿兒島大學主導的研究發現，麴有降低總膽固醇的功效。
不僅如此，令人開心的是，大幅下降的是被稱為壞膽固醇的「低密度膽固醇」（LDL），而被稱為好膽固醇的「高密度膽固醇」（HDL）則維持不變。
順道一提，實驗數據顯示，中性脂肪（三酸甘油酯）也大幅下降了。
說到這裡，我就要自誇一下，雖然自己的體型絕對稱不上苗條（笑），但是三酸甘油酯就很正常，好膽固醇也比正常再高一點。
所以，健檢時要是驗出總膽固醇或壞膽固醇偏高，被醫生說需要治療時，或許可以考慮不要立即用藥，靠著吃麴來改善看看。
自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」
免開火、免烹煮，只要把麴與水混合在一起，放在一旁擺著就好的「麴水」，是無論老人、小孩、不會做菜的人都可以輕鬆完成的飲品。
唯一要注意的是，千萬不可加熱。一旦加熱超過攝氏六十五度，麴的酵素就會被破壞殆盡，完全沒用。
此外，同樣一包麴可以使用三次，只是到了第三次，顏色或味道應該都會很淡了。不過，麴的成分還是會溶於水中。安心喝，沒問題的。
材料
- 米麹：100公克
- 水：500cc
所需器具
- 不織布材質的茶包袋或滷包袋（大的）
- 泡麥茶之類的冷水壺
做法
- 把米麹放入茶包袋內。
- 接著丟入冷水壺中，加入開水。
- 放入冰箱冷藏室靜置8時就完成了。
注意事項
- 做好的麹水最好在3天內喝光。一定要放在冰箱冷藏。
- 同一包麹可以重複使用3次。
本文摘自《驚人的發酵力》／山元正博（農學博士）、山元文晴（醫生）／方舟文化
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