低蛋白熱量補充品：低氮澱粉
低蛋白熱量補充品在腎友飲食中的重要性不言而喻。由於腎友需要限制蛋白質攝取，但是在限制蛋白質攝取的同時，也會減少攝取進來的熱量。而當腎友攝取的熱量不足時，身體會開始消耗自身的蛋白質，這會產生更多的含氮廢物，對腎臟造成更大的負擔，進而加快腎功能惡化的速度，所以攝取足夠的熱量對於維持身體機能和健康十分重要。因此，低蛋白熱量補充品成為了腎友飲食中攝取足夠熱量的重要來源，這些食物幾乎不含蛋白質，但卻能提供足夠的熱量。
哪些食物含有蛋白質呢？除了很容易聯想到的豆魚蛋肉類外，全榖雜糧類（飯、麵）及蔬菜類也都含有蛋白質，所以這兩類的食物也不是可以無限制攝取，因為增加攝取量，蛋白質的攝取量也會增加，而且全榖雜糧類和蔬菜類內含的蛋白質，是低生物價蛋白質（品質不好的蛋白質），如果攝取過多也會增加含氮廢物的產生，所以需要特別注意。
幸好全榖雜糧類裡面有一些幾乎不含蛋白質的食物，我們稱做低氮澱粉，可以像飯、麵一樣提供熱量。那什麼是低氮澱粉呢？常見的有冬粉、水粉、炊粉、河粉、葛粉條…，這些煮起來會變成透明狀的食物，通常都是屬於低氮澱粉。
大多數人的使用方式會把低氮澱粉取代成一餐，但完全用低氮澱粉取代成一餐，會很容易添加比較多的調味料，因為低氮澱粉比較不像白飯可以習慣吃沒有調味的，通常吃冬粉、水粉、炊粉這類食物都需要調理過才會比較好吃。此外，若一餐完全以低氮澱粉為主，容易讓人產生飢餓感。因此，最好的做法是將低氮澱粉製作成一道菜，並放在餐中作為增加熱量的一部分。
調理低氮澱粉首先需要先煮熟，在低氮澱粉的包裝上通常都會有烹煮的時間建議。接著將配料炒熟後，再加入低氮澱粉及調味料進行拌炒。如果是要料理冬粉，有些人會先將冬粉用水泡軟，再加入配料和高湯一起煮熟。需要注意的是，因為冬粉很容易吸取湯汁中的鉀、磷離子，所以不太建議使用搭配高湯的料理方式。
四季豆炒粉絲
綠豆粉絲是一種形狀類似於義大利麵的透明粉絲，品嚐起來比一般粉絲更具嚼勁，且不易吸附過多的湯汁以及油脂。調味方面，主要運用鹽、白胡椒和花椒油，與一般使用醬油的料理風味迥然不同，為低氮澱粉料理帶來多樣的口味變化。
食材
綠豆粉絲20g
四季豆30g
黑木耳絲10g
玉米筍絲10g
蒜末2g
調味料
鹽0.3g
白胡椒0.2g
水10g
植物油2.5g
蒜香花椒油2.5g
步驟
- 先起一鍋滾水，放入綠豆粉絲煮3～5分鐘後盛起備用。
- 熱鍋下油，放入蒜末、切段的四季豆、黑木耳絲及玉米筍絲拌炒。
- 炒至快熟後，加入綠豆粉絲、鹽、白胡椒、蒜香花椒油及水攪拌後即可起鍋。
TIPS
DUY ANH的綠豆粉絲是越南製造，使用綠豆及青豆製成。要確認是否適合當作低氮澱粉，可以查看營養標示上的蛋白質含量。
蒜香麻油炒炊粉
這道蒜香麻油炒炊粉利用五香蒜辣油和麻油，讓炊粉炒起來風味十足，非常適合用來變化餐點口味，不僅可享受到不同的風味，也不會增加過多的蛋白質和鈉含量。
食材
炊粉20g
紅椒絲15g
蒜末3g
胡蘿蔔絲20g
黑木耳絲15g
調味料
醬油3g
味醂3g
白胡椒0.2g
水15g
五香蒜辣油2.5g
麻油2.5g
步驟
- 先起一鍋滾水，放入炊粉煮2～3分鐘後盛起備用。
- 熱鍋下油，放入蒜末爆香後，加入胡蘿蔔絲、黑木耳絲、紅椒絲拌炒。
- 接著放入炊粉、醬油、味醂、白胡椒、五香蒜辣油及水拌炒後即可起鍋。
炒粄條
粄條是台灣常見的食材之一，透過紅蔥頭和蝦米的調味，就能煮出獨特的台式風味粄條，整體口感滑順，香氣四溢。米做的粄條質地較為柔軟，經過煮熟後能散發出淡淡的米香味，口感也十分滑嫩，讓人忍不住一口接一口！
食材
粄條50g
胡蘿蔔絲10g
高麗菜絲30g
黑木耳絲10g
紅蔥頭2g
蝦米0.2g
蒜末3g
調味料
素蠔油3g
味醂2g
白胡椒0.2g
水15g
巴薩米克醋3g
植物油5g
步驟
- 煮滾水，放入粄條煮2～3分鐘後盛起備用。
- 熱鍋下油，放入蒜末、蝦米及紅蔥頭爆香，讓香味釋放出來。
- 加入胡蘿蔔絲、高麗菜絲及黑木耳絲拌炒至蔬菜變熟、變軟。
- 接著放入粄條、蠔油、味醂、白胡椒、巴薩米克醋及水拌炒後即可起鍋。
本文摘自《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書》／吳苡璉（財團法人腎臟病防治基金會腎臟病衛教師）／創意市集
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