你可能會問，少了蛋奶的純植物烘焙會美味嗎？其實，少了蛋奶的香濃味遮蓋，更可以嚐到食材原本的迷人味道，像是小麥的香氣和蔗糖的香味，都是簡單卻迷人的。有時甚至比傳統烘焙更好吃、更多變化，也有更多的發揮的空間。
如果你對「不使用任何動物性食材」的純植物烘焙感到好奇或懷疑，換個烘焙思維，將有驚喜的發現：
- 讓各種時令水果、苦甜巧克力和堅果，搖身一變作為甜點主角。
- 少了蛋奶的香濃味遮蓋，更能嚐到食材原味，像是小麥的香氣和蔗糖的香味，都是簡單、迷人，且無可取代的。
- 純植物烘焙捨棄奶油、乳酪，以豆腐、腰果、酪梨取代，熱量少了一大半！
以下是純植物烘焙的常用食材，照著這份清單準備就安心了！
目錄
- 純素食烘焙常用粉類：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、米穀粉、杏仁粉、玉米澱粉
- 純素食烘焙常用植物奶：無糖豆奶、椰奶、全脂椰奶
- 純素食烘焙常用糖：原蔗糖、有機砂糖、糖粉、黑糖、楓糖漿、麥芽糖、水麥芽
- 純素食烘焙常用油：無味椰子油、玄米油
- 純素食烘焙常用凝固劑：寒天粉、全素果凍粉
- 純素食烘焙常用膨脹劑：蘇打粉、泡打粉、速發乾酵母
- 純素食烘焙常用調味食材：苦甜巧克力、薑黃粉、豆奶粉、天然可可粉、紫薯粉、抹茶粉、咖啡粉、肉桂粉、香草籽醬、蘭姆酒
- 純素食烘焙常用堅果：腰果、杏仁、胡桃、夏威夷豆、榛果
- 純素食烘焙常用特殊食材：鷹嘴豆水
- 純素食烘焙常用加分食材：水果（香蕉、蘋果、無花果乾、酪梨）
- 純素食烘焙常用加分食材：蔬菜（芋頭、地瓜、栗子）
純素食烘焙常用粉類：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、米穀粉、杏仁粉、玉米澱粉
各式各樣的粉類是甜點結構的主要材料。最常見的麵粉有低筋、中筋及高筋麵粉，它們以蛋白質含量區分，含量較低為低筋，高為高筋。本書食譜裡，低筋麵粉多用於製作餅乾；中筋麵粉用於蛋糕類；高筋麵粉則用於麵包類，擀麵團時也可當作防沾手粉。
米穀粉不含麩質，可以減少筋性，用來製作蛋糕口感會更柔軟，做餅乾則更鬆脆。杏仁粉也不含麩質，除了上述特性外，還可增加香氣。
最後，玉米澱粉也不含麩質，用途廣泛，可使烘焙類甜點更加柔軟鬆脆，其增稠功能也適用於製作餡料和醬汁。如果不使用玉米澱粉，也可用太白粉代替。
純素食烘焙常用植物奶：無糖豆奶、椰奶、全脂椰奶
純植物烘焙中，代替牛奶的植物奶除了提供水分，也決定甜點的味道和質地。無糖豆奶味道溫和，而且含有豐富的蛋白質，成分與牛奶相似，適合用在大部分的烘焙食譜。
椰奶脂肪含量較多，口感濃厚，味道香濃，可以使甜點的口感更濃厚細滑。而全脂椰奶的脂肪含量一般在20％以上，口感更加濃厚，可以用來代替鮮奶油，甚至可以打發起來，製作充滿空氣感的的甜點。脂肪含量越高的椰奶，打發效果越理想。
純素食烘焙常用糖：原蔗糖、有機砂糖、糖粉、黑糖、楓糖漿、麥芽糖、水麥芽
糖是製作甜點的基本。本書最常用的是不經脫色的原蔗糖和有機砂糖，原蔗糖的精製程度較少，保留了更多糖蜜及營養，也有陣陣蔗香。
書中的有機砂糖是甜菜糖，用途非常廣泛，味道純淨，較少雜質，尤其適合製作焦糖和味道清淡的甜點。而糖粉除了裝飾甜點，易於融化的特性也可用於水分比例較低的甜點。
書中也有用上略帶風味的糖類，例如黑糖、楓糖漿等，讓甜點的味道更有層次。還有兩種液態糖：麥芽糖和水麥芽（水飴），可以增加甜點的保水度，在熬煮糖水的時候也有防止結晶的功能。
純素食烘焙常用油：無味椰子油、玄米油
無味椰子油經過精煉處理，味道中性、完全沒有椰子味，不會影響甜點本來的風味。再者其發煙點高，適合作高溫烘焙。更神奇的是，椰子油在不同溫度下會呈現不同形態，在24度以上是液態，到24度以下會凝固成固體，所以加入甜點經冷藏後，有助於固化成品。
玄米油也是本書常用的油類，味道清淡且相當耐高溫，適用於大部分的食譜，是性價比很高的一種萬用油。
純素食烘焙常用凝固劑：寒天粉、全素果凍粉
傳統甜點中常用的明膠是動物性材料，在純植物烘焙中則用植物性的凝固劑，本書主要使用的是寒天粉及全素果凍粉。
寒天粉由海藻提煉而成，口感爽脆，可單獨使用製成果凍；其凝固力強，也適合用來製作慕斯類甜點。全素果凍粉則由海藻膠和植物膠混合而成，口感柔軟富彈性，清澈透明，適合製作果凍和奶凍類甜點。
純素食烘焙常用膨脹劑：蘇打粉、泡打粉、速發乾酵母
膨脹劑雖是輔助材料，但在純植物烘焙中是不可或缺的。沒有雞蛋和奶油來產生空氣感，就全靠這些膨脹劑來達到相等效果。
蘇打粉是鹼性材料，與酸性食材例如檸檬汁混合，就會馬上產生氣泡，使麵糊膨脹。本書所用的泡打粉是雙重反應的無鋁泡打粉，在遇水及高溫的情況下會產生氣泡，帶來膨鬆口感。蘇打粉和泡打粉主要用於製作蛋糕和餅乾，速發乾酵母則用於製作麵包。
純素食烘焙常用調味食材：苦甜巧克力、薑黃粉、豆奶粉、天然可可粉、紫薯粉、抹茶粉、咖啡粉、肉桂粉、香草籽醬、蘭姆酒
以不同風味點綴，有助於提升自然香氣，絕對使甜點生色不少！一般苦甜巧克力不含奶製品，適合用於純植物食譜。本書所用的天然可可粉不經鹼化，有別於荷蘭式可可粉，雖然顏色較淺，但風味更強。
而薑黃粉可作為天然黃色色素，更讓人聯想到蛋香，引起食慾。豆奶粉雖不是以牛奶製成，卻神奇地可以為甜點增添陣陣奶香味。其他材料都是書中常用的風味食材，都能提升甜點的味道和色澤，讓平凡的甜點變得美味無比。
純素食烘焙常用堅果：腰果、杏仁、胡桃、夏威夷豆、榛果
堅果是純植物烘焙的好幫手！每種堅果都有其獨特風味，例如夏威夷豆有一股奶香味、胡桃則與楓糖很搭配。烘烤後的堅果更是香氣滿溢，也可以攪拌成泥，創造出油潤濃厚的口感。其中腰果味道中性，是本書很常用的食材，浸泡軟化後攪打成泥，很適合用來做起司蛋糕等甜點。
純素食烘焙常用特殊食材：鷹嘴豆水
鷹嘴豆水，就是浸泡過鷹嘴豆的水，成分與蛋白相似，可以代替蛋白。本書所用的鷹嘴豆水都是取自無鹽的鷹嘴豆罐頭，打發時加入有機砂糖，可以製作成蛋白霜，與傳統用蛋白打發而成的蛋白霜非常相似。書中食譜如馬卡龍、牛軋糖等，都需要用上以鷹嘴豆水製作的蛋白霜。
純素食烘焙常用加分食材：水果（香蕉、蘋果、無花果乾、酪梨）
水果多樣豐富、味道天然，和不同食材配合能創造出千變萬化的甜點。一些糖分較多的水果也可帶來天然的甜味，用來做甜點，味道清爽不甜膩。
此外，含有豐富膠質的水果，例如香蕉、蘋果和無花果，有增稠功能，加到麵糊中有助於結合不同食材，加強甜點的結構，也增加了濕潤度。使用天然水果來製作純植物蛋糕，口感通常會特別柔軟，更有一種樸實感！
書中食譜除了使用新鮮水果，也用上了無花果乾，果乾浸泡後可以達到相同效果。還有，酪梨雖然沒有太多膠質，但油脂含量豐富，可以帶來油潤濃厚、奶油般的口感。
純素食烘焙常用加分食材：蔬菜（芋頭、地瓜、栗子）
天然蔬果本來就可以作為甜點的主角，製成美味的甜點！芋頭、地瓜這些根莖類食材和栗子都有豐富澱粉，自帶香甜又有天然顏色（紫地瓜、黃地瓜），最適合壓成泥，做成軟滑又零負擔的鮮奶油。而且比起由全脂椰奶打成的鮮奶油，這種天然鮮奶油更堅固且不易融化。
本文摘自《不妥協的純植物烘焙》／a greener soul（甜點師、製作人）／山岳文化
看了這篇文章的人，也看了…