國內知名品牌一之軒更推出「知初」植物系永續廚房，精心打造全植物創意蔬食
，7月甫插旗台北市東區巷弄，旋即在蔬食圈造成轟動。團隊以大量台灣特有、原型食材和原生香草入菜，豐富了無蛋奶、無五辛料理的風味與層次，如「茴香甜菜根燉飯」「蘆筍清蒸豆皮捲」等料理短短兩個月內圈粉無數，被許多老饕們列為「必吃餐廳」！知初推出無五辛全植蔬食料理（圖片/一之軒提供）
擅長義、法料理的主廚廖致欽Roy是知初的靈魂人物，老家在台中經營一家已有60年歷史的麵店，他從小耳濡目染，「國小二年級時就會做飯菜給哥哥和妹妹吃。」每在店內見到客人一臉的滿足，他就滿心喜悅，點點滴滴累積了廚藝的精進，也成為他人生的動力。
由於母親吃素，曾在台中金典酒店、bistro88義法餐酒館任職的他，決定創業開奶蛋素餐廳，一圓母親的心願，從此一腳踏入蔬食領域。沒想到台北知名蔬食名店UncleＱ創辦人、籃球國手Davis有回前來，一嚐之下驚為天人，隔天立刻力邀他北上一起開設餐廳，不過Roy沒答應，足足讓Davis等了三年才點頭，成為UncleＱ主廚，也成功打響無蛋奶全植餐廳名號。
知初植物系永續廚房主廚廖致欽Roy（圖片/一之軒提供）
某天店內來了位優雅長者，一向不喜義大利麵的他，在品嚐Roy料理的清炒花椰菜義大利麵時，深為清爽口味所打動，竟因此翻轉了自己對麵食的喜好，還經常闔家光臨，全家一起愛上！原來長者是一之軒創辦人、總學習長廖明堅，這回Roy沒有多想，被一之軒熱情感動的他，決定再次成為全植餐廳的拓荒者，且無畏接受更大的挑戰--無五辛！
短短數年間，從不用肉、無蛋奶到連五辛都不使用，能運用的食材看似愈來愈少，Roy卻愈做心裡愈踏實，因為「其實不是捨棄，而是不再依賴，心和路更寬廣！」他因此開始深入研究台灣原生食蔬果，創意也跟著大迸發！
清炒辣味時蔬義大利麵 (圖片/一之軒提供)
35歲的他一說起料理，眼神有光。提到「茴香甜菜根燉飯」回點率超高，為何會將甜菜根入菜的緣起，「我喜歡挑戰一般人接受度有限的食材！」Roy說，甜菜因帶有土味讓很多人選擇忽略它，「其實甜菜根非常棒，富含葉酸、維生素B12，後來我想到了一般會用在葷食料理上，拿來醃鮭魚的茴香，茴香味道比較濃郁，可補強甜菜根的無味，甚至可以能讓煎過的甜菜根散發更濃郁的玉米筍味道。」
這道聚集了甜菜根、腰果奶油、義大利米和堅果的粉紫紅燉飯，一上桌就讓大家眼睛一亮，絕佳的平衡風味更是廚師長年專業的展現，除有堅果奶油的香味，燉飯上的孢子甘藍、綠櫛瓜塊也帶著煎過的香氣，當保有米粒口感的義大利米與苜宿芽、茴香葉同時入口，一時之間「所有的食材彷彿都在口中跳舞」。
茴香甜菜根燉飯（圖片/一之軒提供）
「蘆筍清蒸豆皮捲」是Roy另一創意，蘆筍的初始口感與風味往往不會讓人印象深刻，但Roy找到了極佳隊友！「為了找好吃鮮嫩的蘆筍，我們特別跟彰化的農夫合作，採集不到10公分、口感最好的蘆筍加上豆皮捲，既有豆皮的韌勁又有蘆筍的鮮脆，我們並自製風味如夜市烤玉米的烤肉醬。」
葡萄釀無花果烤水梨沙拉(圖片/黃聖傑提供)
「蔓越梅乳酪」歷經幾乎十次的嘗試，才覓得最適合的燕麥奶品牌，燕麥奶、腰果和營養酵母一起打出風味十足又獨特的麵包沾醬，讓食客大為傾心。「知初」的甜點同樣撩人！「提拉米蘇」以腰果和濃濃的可可粉打造，填入調酒杯，上頭綴有的小花、金箔和綠葉彷如花園中開出的一朵燦爛，濃郁中帶著香氣。
蔓越梅乳酪麵包（圖片/一之軒提供）
「我們食物的厲害不只是讓消費者當下有感覺而已，還有後勁！」如這道「馬告毛豆泥烤櫛瓜」，Roy一開始原嘗試用薑，發現味道太強烈，一次機緣下，他想到了台灣原生食材馬告，果然賓果！原來他有回接觸到用台灣原生香草製茶的店家，讓他有了靈感，「馬告有檸檬又有薑的風味，多了一種層次，讓我再次確認真的不一定要用五辛不可！」Roy很篤定，未來要嘗試更多的香草和台灣當令蔬果，「冬瓜，艾草和芋頭都是我想運用的食材，要跟台灣這塊土地有更多的連結，不一定要仰賴進口食材。」
「這也是永續的概念，減少碳足跡！」一之軒永續文化事業處長廖珮綺，這天置身知初餐廳受訪，在這個有著優雅的淺藍、大理石紋和樸實原木空間裡，她希望前來的人都能感受集團的用心，「就像一之軒始終希望用烘焙為大家帶來幸福，透過知初，我們努力實踐環境永續，讓大家身心健康，這就是最大的幸福感！」
一之軒永續文化事業處長廖珮綺 （圖片/一之軒提供）
「以植物為基礎的生活方式是全球重要的消費趨勢！」已有44年歷史、30多家分店的一之軒，自2019年開始不僅全力研發全素麵包，這兩年更推陳出新，成立首間全店無肉的一之軒舒心麵包店，並創立Blivin Bakery植物系生吐司店，推出以無蛋奶卻保有味蕾口感的純素生吐司，也成為台北熱門的網紅打卡名店，今年打造的知初則進一步挑戰無五辛料理，在這條友善環境的路上，創辦人廖明堅的女兒廖珮綺是重要推手。
廖珮綺笑說當初會吃素，源於認識國內蔬食界知名職人、靈感咖啡老闆Kevin，她震懾於對方說話的平靜與深度，一問之下，才知道對方吃素，決定親身實踐，沒想到才一個多月，媽媽竟也感受到她的改變，「不論是面對高壓工作或生活，身心都有很大的不同。」全家人的飲食習慣竟然也就此翻轉。
近幾年來蔬食餐廳大行其道，許多餐廳長年座無虛席，但無蛋奶的維根仍是少數，「知初」不只無蛋奶，還直接挑戰無五辛，這份勇氣何來？廖珮綺說，五辛在古書上是葷食，會影響心性，「對很多人來說，吃素是希望自己生命能有更精進的目標，我們期待透過這些料理，讓更多人知道，沒有五辛，也能獲得很好的能量。」
「吃素打開我很多侷限思惟，對我們來說，是一種生命的學習。」廖珮綺坦言，一開始對Roy手藝驚為天人時，只想到要讓家人享用而已，結果當心念一轉，境就有了不同的開展，當初打動父親廖明堅、種下展店知初種子的那道料理，現在知初則成了「清炒花椰菜風乾番茄義大利麵」，廖珮綺說當家人有共識想讓更多人一起品嚐時，不只店面的地點，許多貴人也都來到眼前，「人發了善心時，上天也會幫助你往這條路穩穩走去。」
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