植物肉是什麼？和未來肉、素肉差在哪？
「植物肉」這名字雖看似衝突，但其實就是「植物性原料加工製成的仿真肉品」。以此定義來看，早在台灣素食文化中流行已久的「素肉」，也是廣義植物肉的一種。
綜合營養師張越評、侯沂錚、簡鈺樺的資料，台灣傳統素肉多以「大豆蛋白」為基礎製成，由於歐美人士較不習慣黃豆的氣味，多改採用豌豆、小麥、鸚嘴豆等食材當作主要蛋白質來源；並混和植物油、甜菜來產生肉色與口感。
- 傳統素肉：主要成分是從「黃豆的豆粕」萃取出的「大豆分離蛋白」再經調味加工製成。
- 植物肉（或稱未來肉）：將素肉的蛋白質原料，改為碗豆、小麥、糙米等植物性蛋白，再添加椰子油和馬鈴薯澱粉製成。
從成份來看，植物肉類似低脂、中脂的豆魚蛋肉類，還含有豐富的膳食纖維，是蔬食者的另一種選擇。需要注意的是，植物肉不一定「全素」，食藥署指出，植物肉若宣稱素食，需要在產品包裝上標示素食種類，如全素（純素）、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素等，民眾在選購時需多留意，才能買到符合自身需求的產品。
植物肉可以取代動物肉嗎？有吃米飯、麵食攝取穀物蛋白不需擔心
植物肉以植物成分模仿肉類的口感與外觀，但營養上真能完全取代肉的蛋白質胺基酸嗎？營養師張越評曾撰文分析，有9種胺基酸人體無法自行合成，稱為「必需胺基酸」，若攝取不足，長期下來就會導致營養失調。
這些必需胺基酸多來自肉類、蛋、乳品等食物，大豆、豌豆雖同樣含有必需胺基酸，但以總量來說，有部分的必需胺基酸（如甲硫胺酸）含量偏少，若不額外用其他食物補充，恐有攝取不足之虞。幸好，穀物蛋白就富含豌豆不足的胺基酸，因此對一般有吃米、麵的民眾來說，不須擔心植物肉不夠營養。此外，在購買植物肉時，也可刻意挑選，配方中額外添加米蛋白、小麥蛋白等穀物蛋白的植物肉品項。
吃植物肉有什麼健康好處？營養師揭2陷阱：留意鈉含量、飽和脂肪
澳洲註冊營養師陳曼婷曾撰文分析吃植物肉的四大健康好處：
- 降血脂、膽固醇：大多植物肉多添加植物油，飽和脂肪、膽固醇含量相對較低，適合高血脂、高膽固醇民眾食用。
- 減低大腸癌風險：吃過多加工肉類與紅肉恐導致大腸癌，以植物肉取代可減少致癌物攝取。
- 減少炎症、改善皮膚：植物肉不含紅肉、加工肉中較易產生的發炎因子，替換食用有助改善體內發炎症狀，減少皮膚炎、濕疹、過敏問題。而染色用的甜菜也富含抗氧化物，有助肌膚健康。
- 幫助減重：選擇低脂、低卡的植物肉有助減重。
儘管吃植物肉好處多，然而市售植物肉產品中仍潛藏著陷阱。《早安健康》營養師林宸安分析，植物肉為了調和口感，需要添加許多調味料與油脂，鈉含量就會高於一般肉類。簡鈺樺營養師舉例，以市售植物肉番茄義大利麵為例，光鈉含量就高達1263mg，近乎是一天建議鈉攝取量2400mg的一半。
其次，民眾也要多留意飽和脂肪量。儘管總體上來說，植物肉的飽和脂肪量較豬肉低，但侯沂錚營養師提醒，每個產品的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7～7.1g之間，豬絞肉則介於5.4～9.3g，部分品項的脂肪含量可能相差不遠。
除此之外，林宸安營養師提醒，傳統素肉多使用一般大豆油，但植物肉添加的油類多是芥花油、椰子油，其中椰子油的飽和脂肪酸含量高達90％，因此不論是一般民眾還是心血管疾病、高血壓患者，購買植物肉時應謹慎留意成分表與營養標示，並留意攝取量。
參考資料:
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