麩質對健康的影響
臨床上來看，含麩食物對健康的妨礙多集中在脹氣、消化不良、胃食道逆流等消化道症狀，甚至會外擴如足底筋膜炎、背痛、頭痛等等症狀。但是這些反應有很高的個人差異性。也就是說，含麩質的食物雖然容易引發不適，每個人卻不會產生完全相同的症狀，還需要更多的實證蒐集和研究，以便醫界做出更準確的判斷。
另外一方面，既然麩質會對人身體產生不良反應，最簡單的解方就是不再攝取就可以。但麩質不單單存在於一看就知道是麥類產品之中，如麵條、麵包、蛋糕、餅乾等，醬料、佐料類產品也所在多有，本書的任務之一就是要告訴讀者哪些加工食品中也會意想不到地含有麩質，讓大家能知所趨避。
常見因麩質而產生的症狀
乳糜瀉（celiac disease）
乳糜瀉是一種與麩質有關的自體免疫疾病。統計顯示，全球大約有0.7－1.4％的人患有這個疾病，而在美國約有1％，也就是差不多三百萬的人被診斷出有乳糜瀉。不過這問題在台灣較為少見，比較多的是麩質不耐的問題。
乳糜瀉是目前公認的一種嚴重疾病，可能發生於任何年齡。每130位美國人就有1位受此疾病折磨。此疾病起源於消化系統誤認小麥、黑麥和大麥中的麩質是一種非常危險的毒素，於是免疫系統就開始像防禦侵入有害細菌、病毒般，發動攻擊以摧毀麩質。
但不幸的是，免疫系統摧毀麩質的同時也會嚴重損害小腸黏膜。被破壞的小腸黏膜無法吸收必需脂肪酸、色胺酸、其他必需胺基酸，也無法將維生素 A、B6、B12、D、E、K、葉酸、礦物質（如鐵、鋅、鎂、鈣）等營養素吸收進入血液，因而直接進入大腸後排出體外。
腸道損傷會導致進食後不久出現腹部絞痛、腹脹、疼痛、脹氣和嘔吐，進而出現腹瀉和便秘症狀，而這些症狀通常會導致嚴重的營養不良和體重減輕。
乳糜瀉並非單純的腹瀉，而是屬於慢性消化功能異常。研究顯示，除了因食物誘發之外，罹患乳糜瀉的人也可能是遺傳到乳糜瀉的敏感基因，且小腸壁的通透性也較高於一般人。
小麥過敏
不論是兒童或成人在吃到含有小麥成分的食物，或是吸入小麥麵粉後，在幾分鐘內馬上出現明顯的嘴部紅腫、喉嚨腫痛、鼻塞、急性蕁麻疹等過敏症狀。更有少數人因此產生嚴重反應，症狀包括呼吸困難、暈眩、面部腫脹和嘔吐。如不及時送醫治療，全身性過敏反應可能引發休克，進而危及生命。小麥過敏除了急性的過敏反應外，也可能引發腸道症狀，不僅進食後會導致腹部脹氣、絞痛，甚至還會產生嘔吐、腹瀉和便秘等症狀，進一步還會讓患者不想進食，因為症狀明顯，一般比較容易發現，日常生活仔細避免小麥製品就會非常重要。
麩質不耐
通常這類人在吃到含麩食物的幾個小時內並不會有特別的感覺，但可能會持續兩三天有些不適的症狀，可能是脹氣、腹痛、便祕、腹瀉、腸胃道不舒服、疲勞、頭痛、腦霧、關節痠痛、皮膚起疹、異位性皮膚炎、脫皮、情緒障礙等等。
麩質不耐症十分惱人，常讓人分不清到底是食物有問題、還是自己的身體出狀況。而且麩質不耐的症狀非常多樣化，導致診斷很不容易。也可能被誤診為憩室炎、慢性疲勞綜合症，甚至缺鐵性貧血等問題。
以兩者的關係來看，麩質不耐是需要透過過敏原累積，等到身體無法承受時才會產生症狀，屬於延遲（慢）性過敏的一種，症狀不見得會馬上發作。但就是因為不容易確認，導致我們長期暴露在過敏原與慢性發炎中而不自覺，長久下來，不同器官系統就可能因此產生各式各樣的症狀了。
無麩質料理輕鬆做！鮮蝦腸粉
市售腸粉的粉皮能光滑透明Q彈，多半是加了小麥澱粉。若再加上以醬油為基底的醬汁，麩質含量鐵定爆表。
這裡用純米調製的粉皮，口感比較軟綿，帶有濃濃米香，佐以蔭油為基底的樸素醬汁，有種復古懷舊的香氣，隨喜好包上特選食材的餡料，讓人吃得心滿意足。
材料｜3－4人份
【粉皮】
- 在來米粉150g
- 冷水500g
- 植物油15g
【醬汁】
- 蔥白5公分長5段
- 薑 拇指大小2片
- 蔭油80g
- 水160g
- 砂糖10g
【蝦仁內餡】
- 新鮮蝦仁150g
- 鹽3g
- 薑末少許
- 蔥花少許
- 胡椒粉少許
- 其他配料：雞蛋、小白菜、蔥花、香菜等，隨個人喜好準備
做法
- 先煮醬汁，鍋裡放少許油，煎香蔥段和薑片，加入水、蔭油、糖，煮滾熄火備用。
- 蝦仁去腸泥，洗淨擦乾後切成花生粒大小，跟其他材料混合均勻，做成內餡備用。
- 粉皮材料混勻備用，在舀入蒸盤前一定要先攪拌幾下。
- 取一蒸鍋或炒菜鍋，找兩個可以放入的不鏽鋼盤，鍋蓋得要蓋得上。
- 鍋子加入足量的水，燒開後保持中火，水要維持在沸騰狀態。
- 鋼盤刷上油，舀入米糊，薄薄的一層就可以了，在盤子的一側放上喜歡的餡料。
- 放入蒸鍋中，蒸2.5－3分鐘，材料熟了就可以。
- 從放餡料的另一側，用刮刀將粉皮鏟起，將內餡捲入，盛出在盤中。
- 淋上溫熱的醬汁就能享用了。
本文摘自《逆轉慢性發炎 無麩質飲食》／林曉凌（台大醫院家醫兼任主治醫師）、鍾憶明／常常生活文創
看了這篇文章的人，也看了…