營養開槓桿！類胡蘿蔔素配雞蛋更好吸收
不論是從料理或營養價值來看，雞蛋都非常適合搭配其他食物一同料理食用。一份由美國普渡大學進行的研究發現，比起單純吃沙拉，若是搭配1.5顆炒蛋食用，受試者血液中的類胡蘿蔔素濃度會從14.9納摩爾（濃度單位）增加到44.8納摩爾，若是炒蛋的份量增加到3顆，濃度也會增加到125.7納摩爾，也就是單吃沙拉的9倍。
「就結論來說，若是搭配雞蛋攝取，類胡蘿蔔素的吸收率就會大大提升。」鄭醫師說明，類胡蘿蔔素屬於脂溶性，必須要與油脂一起攝取才能夠提高人體的吸收效率，而雞蛋能夠最大化類胡蘿蔔素營養效果的重點，就在於要和富含油脂的蛋黃一起食用，「單純攝取蛋白的效果其實並不顯著；同時蔬果也能夠補足雞蛋本身所欠缺的維生素C與膳食纖維。」
韓國中醫師鄭世妍（정세연，音譯）解釋，類胡蘿蔔素是存在於食物中的天然色素，包含讓番茄等蔬果呈現紅色的茄紅素、讓紅蘿蔔等呈現橘紅色的β-胡蘿蔔素、讓南瓜等呈現黃色的α-胡蘿蔔素，還有彩椒中含有的葉黃素等，都屬於這個集合；而雞蛋本身其實也含有葉黃素。
作為人體產生維生素A的重要物質，類胡蘿蔔素能夠幫助保護肺臟粘膜、促進肺部機能、預防老化，同時還可以抑制癌細胞發展，有些人甚至會特地購買類胡蘿蔔的相關營養食品攝取。但鄭醫師以芬蘭一項針對1900名吸菸男性的研究指出，每天攝取含有20毫克類胡蘿蔔補充劑，罹患肺癌的機率反而會增加18%：「尤其是吸煙者使用高用量、精緻的類胡蘿蔔素，抗氧化的效果其實反而會降低；相反的，藉由蔬果等攝取天然的類胡蘿蔔素，不只副作用風險明顯較低，還能夠預防心血管疾病。」
配雞蛋吃更有效 醫推這三種蔬菜
那麼哪些食材適合搭配雞蛋？鄭醫師首推韭菜。「尤其是感覺到肌肉正在流失的民眾，除了攝取能夠幫助肌肉生成的蛋白質，也需要能夠幫助促進血液循環的食材，讓營養與氧氣能夠順利供給到人體各個部位。」鄭醫師解釋，韭菜具有補血、清血的效果，性質溫熱適合所有年齡層，推薦吃法包括在蒸蛋時在上方加一點切碎的韭菜，或者是煮蛋捲時加入韭菜一起料理。
而在台灣常見「番茄炒蛋」的家常吃法，其實也是有助攝取番茄中的營養。鄭醫師表示，比起在沙拉中生吃，經過加熱後再攝取，番茄中茄紅素的吸收效率也會大大提高：「尤其是患有慢性胃炎、慢性食道炎等，空腹時攝取番茄會導致不適的民眾，為了避免對粘膜產生刺激、導致症狀惡化，會特別搭配雞蛋一起煮成番茄炒蛋攝取。」
最後適合與雞蛋一起攝取的蔬菜則是蒜頭。「有些人會因為擔心膽固醇過高不敢吃雞蛋，或者只吃蛋白，這時就推薦搭配大蒜一起食用。」鄭醫師解釋，儘管沒有類胡蘿蔔素成分，但蒜頭除了能夠幫助抑制體內膽固醇濃度，還有控血壓的效果，其中的大蒜素與名為二烯丙基二硫的植化素，更具有預防癌症的效果。不過由於生吃大蒜會刺激腸胃，會建議與雞蛋一起攝取，將大蒜切片配蒸蛋就是不錯的方法。
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