皮蛋真的有重金屬嗎？吃多會中毒嗎？食藥署：製程流程會添加鉛、銅
皮蛋主要是將鹼滲入蛋中，而使蛋白凝膠，逐漸轉為透明化，使質地轉為富彈性，不過，由於溫度、酸鹼度對皮蛋製成率有很大的影響，食藥屬說明，為增加製成率，許多業者會額外添加氧化鉛、硫酸銅等物質，緩衝酸鹼值、防止已凝固的皮蛋液化，具有穩定製程，提升產品品質效果。
但是，重金屬含量並非由皮蛋外觀判別，坊間常流傳的「皮蛋的松花紋」、「蛋白顏色較淺」是重金屬殘留所致，其實不然，那是蛋放置期間，部分蛋白質分解成氨基酸後，與其他添加物質結合生成氨基酸鹽，形成的幾何結晶狀態，並非是判斷鉛銅含量的依據，民眾切勿擔心。
皮蛋重金屬殘留不超標即可安心！食藥署曝4大選購原則
台北市衛生局表示，微量銅雖可排出體外，但若攝取過多，仍會導致如噁心、嘔吐等腸胃症狀，並且影響肝、腎功能。歐洲食品安全局即針對重金屬銅訂定每日攝取容許量，為每公斤體重耐受量為0.07毫克，若以本次蛋產品檢出銅含量6ppm估算，台北市衛生局指出，60公斤體重成人每日須攝食約0.7公斤（以含殼皮蛋每顆55公克計算，約12.7顆皮蛋）蛋品，才會超過對銅的安全耐受量。
國內衛福部亦針對皮蛋製作時添加的鉛、銅含量，訂定嚴格標準，皮蛋的鉛不得超過0.3ppm、銅不得超過5ppm，只要殘留量不超標，即可安心食用。
食藥署也指出，皮蛋中雖含有部分重金屬，但這不表示吃皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談，建議民眾選購皮蛋時留意4點即可安心食用：
- 不要購買來路不明的產品
- 挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損的產品
- 取得CAS標章的產品
- 皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所
皮蛋豆腐3優點適合牙口不佳老人！鈉含量較高2類人小心超標
皮蛋是台灣民眾小吃到大的經典美食，在經政府把關，不需擔心重金屬過量的情況下，民眾不需放棄這項蛋料理。衛福部南投醫院營養室主任蔡秀雯曾說明，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3，與鎂、鉀等礦物質，與豆腐一起搭配的「涼拌皮蛋豆腐」更是高蛋白、低醣、低脂的清爽菜餚，對牙口較差的老人家來說，屬於易入口的高蛋白營養食品。
儘管皮蛋也是蛋白質來源之一，但它仍屬於加工製品，鈉含量不可小覷。綜合營養師余朱青、葉香蘭的資料，一顆皮蛋（約62g）的鈉含量就高達366mg，若民眾當天有吃皮蛋，則應留意其他鹽份攝取，以免鈉含量攝取過量。腎臟病、高血壓病患，則建議少吃皮蛋較妥。
政府針對皮蛋殘留鉛、銅的殘留量已分別訂出0.3ppm與5ppm的上限規定，並定期定量進行抽驗把關，再加上一般人不會一次大量食用，所以吃皮蛋是沒有健康疑慮的。而且，現在市面上也有出產標榜無鉛的皮蛋，或是經過CAS認證的，都是可供消費者安心選擇的皮蛋。
參考資料:
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