食物重複加熱的影響
為了追求方便、怕浪費，可能出現一個狀況：一次煮過多食物，然後重複加熱來吃。這樣在食品衛生與營養價值上是否會有影響呢？如果有影響該怎麼做呢？
反覆加熱會發生什麼事？
再次加熱過的食物很有可能在風味、外觀上就開始扣分！像是綠色蔬菜變黃、變黑，或是混雜的食材味道導致原本的美味不再，米飯、澱粉類也可能因為重複加熱、水分流失而影響了原本的口感。這些都是重複加熱可能出現影響食慾的情形。但影響食慾事小，長期下來影響健康狀況可就不妙啦！
許多葉菜類其實都不適合重複加熱，種植過程中使用的氮磷鉀肥料，在植物中會轉變成硝酸鹽，若是置放一段時間，細菌會使得硝酸鹽成為亞硝酸鹽。實驗證實只要隔了8小時蔬菜內亞硝酸濃度大增，再吃進肚子裡，與含胺食物混合後成致癌物亞硝胺，雖然可能不是因為吃剩菜直接導致致癌，但是確實是在食物中與體內會發生的化學變化。
除了亞硝胺，蔬菜內含有較多的水溶性維生素，這些維生素也比較不耐熱，重複加熱也會讓營養流失狀況加劇，吃進肚子裡，也無法得到相同的營養價值。像是維生素C本身是很好的抗氧化物質，可以抑制體內亞硝胺產生，但是重複加熱的葉菜類維生素C流失較多，本身又會產生較多的亞硝酸鹽，所以吃這些重複加熱過的蔬菜，可以得到的好處已經比想像中小啦！
至於海鮮、沒有全煮熟的蛋白質類，像是舒肥烹調肉類、半熟蛋等，一次烹調過多，除了因為他們營養價值高容易導致細菌滋生外不易保存，再次加熱細菌也可能無法完全被消滅，較容易發生細菌感染、急性腸胃炎等狀況。每次的加熱後食用，若有混雜到口水到菜餚內，也會讓食物變質速度增加！
要如何正確保存食物呢？
如果需要一次烹調較多的料理，記得後續的加熱原則為：要吃多少熱多少！因此先用密封袋、密封盒進行妥善分裝是很重要的一環！
保存時的溫度也很重要，冰箱冷藏溫度需低於7℃，冷凍溫度需低於-18℃，食物在『危險溫度帶』停留時間越短越好，5-60℃就是細菌最容易滋生的溫度範圍，不適合長期存放食物，所以煮好的料理別在室溫放涼再進入冰箱，盡快放進去可以減少後續食物中毒的風險。
後續再加熱的溫度也要夠高，至少高於70℃，讓食材充分殺菌，食用的安全風險就會小很多啦！而且建議加熱次數以一次為限。
了解自身的進食份量，在準備料理上就可以減少過度浪費或是後續重複加熱的情形，除了健康安全較無虞之外，也能更開心地享用新鮮、美味的餐點。
作者簡介：張宜婷營養師，學經歷：台北醫學大學 保健營養學系畢，團膳營養師、校園營養師、線上和診所減重諮詢營養師、膳食/健康/體重管理專業諮詢、協助上千位會員成功減重、找回健康。專長：減重諮詢、運動營養、健康管理。臉書粉專： 營養小桃氣-宜婷營養師
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