微苦的湯水食材－芥菜
芥菜在中醫食養觀念裡的屬性是溫，只是因為帶有苦味而常被聯想成寒性食材，芥菜有許多不同品種能應用在我們的日常料理中，像是：包心芥菜、大葉芥菜，小葉芥菜、以及俗稱的「娃娃芥菜」，但其實它是另一個芥菜品種的孢子芥菜。
包心芥菜
包心芥菜莖部肥厚，苦味明顯且耐煮，常用來燉煮或湯品，有些攤販去掉葉片後只販售肥莖，在台灣被稱為「刈菜」，俗稱「長年菜」，總在天冷時才在市場裡大量出現，以往吃到芥菜的台式湯品，都是農曆新年時期家裡才煮的刈菜雞湯，那特殊的苦味伴隨著薑味引出肉味的鮮，在油膩的年節料理時，刈菜雞湯成了解膩的湯水聖品，讓人無法停止，一口接著一口的喝下去。
小芥菜
小芥菜莖部細，苦味及辛辣味是所有芥菜裡最強烈的，用鹽醃漬後就是常見的雪裡蕻、雪裡紅（雪菜）。在香港市場裡，雪菜還能再細分為醃漬後保有強烈辛辣味的綠色雪菜，以及稍微經過發酵後，辛辣味降低、味道變得更加甘香的黃綠色雪菜。
孢子芥菜
近年來，在市場裡還可見到另一款可愛的芥菜品種—娃娃菜。雖然被叫做「娃娃芥菜」、「兒芥菜」，但它其實並不是芥菜的「小時候」，而是另一個芥菜品種的孢子芥菜，而孢子芥菜是所有芥菜種類裡苦味最低的，無論快炒或燉菜都適合。
大葉芥菜
最後，就是大葉芥菜了，經常被醃漬加工成梅干菜、福菜、酸菜的食材。大葉芥菜莖部微厚，葉片面積寬大，辛辣味及苦味低。除了鹽漬加工外，新鮮的大葉芥菜還適合煮湯和快炒，在香港也有使用芥菜烹煮的美味滾湯，像是芥菜鹹蛋瘦肉滾湯，只要和簡單的食材搭配，很快速就能做出解膩又美味的滾湯。若是在冬天見到市場裡的芥菜，我就會買回家煮，拯救懶惰下廚的自己。
秋冬時節的港式湯水：芥菜生鹹蛋肉片滾湯
材料
a.
- 豬小里肌肉 150g
- 大葉芥菜 175 g
- 薑片 10g
- 水620ml
- 生鹹鴨蛋2 顆
- 海藻細鹽 1 茶匙
- （約5g，視鹹蛋鹹度情況酌量調整）
b.
- 海藻細鹽1/2 茶匙（約2.5g，可按鹹度喜好酌量調整）
- 生抽醬油 1 茶匙 （5ml )
- 冷開水 2 桌匙 ( 30ml )
- 白胡椒粉1/4 茶匙（1.25g）
- 玉米粉2 茶匙（10g）
- 食用油 2 茶匙
使用鍋具
- 3 ∼ 4L 不鏽鋼湯鍋／石鍋／土鍋皆可
做法
- 將大葉芥菜一片片摘下後洗淨、瀝乾，分成梗和葉，皆切成 3 ∼4cm；薑切片。
- 敲開2 顆生曬鴨雞蛋，分開蛋黃與蛋白，並將鹹蛋白再分為3 份（做法2 使用1/3 份，做法4 使用2/3 份）。
- 將小里肌肉切成大約厚0.2cm ∼ 0.3cm 片狀，放入碗中。接著加入材料b，即海藻細鹽、生抽醬油、冷開水、白胡椒粉，以及1/3 份的生鹹蛋白，用手抓至吃水並產生黏性，再加入玉米粉抓至看不見白粉狀後，倒入油，放入冰箱冷藏15 分鐘。
- 取一個小湯鍋，加入薑片與620ml 的水，煮至水沸騰，先放入芥菜粗梗。待鍋內湯水再次沸騰後，一片片放入肉片、芥菜葉及鹹蛋黃，煮至肉片變色後關火，最後加入剩下的2/3 份的生鹹蛋白，攪拌均勻。
- 由於鹹蛋本身已有鹹味，若覺得鹹味不足，最後再酌量增加少許細鹽。
本文摘自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》／包周（飲食作家、餐飲形象設計師）／幸福文化
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