但你知道怎麼挑才能選中品質好的地瓜嗎？如果看到地瓜出現許多鬚根，也代表它已經放到快發芽了，口感相對不會這麼好。不只如此，近期日本資深蔬果達人「青髪のテツ」以自身在蔬果店工作10年的經驗，在Twitter上分享，如果買地瓜的時候看到表皮出現黑色的污漬，其實並不是壞掉，反而代表這顆地瓜相當甜美！
— 青髪のテツ｜野菜のプロ (@tetsublogorg)
地瓜黑黑的是黑斑病？有這污漬才美味、這2種變黑的情況不要吃
過去曾有媒體報導：地瓜清洗後若有黑斑，可能是感染黑斑菌，會排出致命的毒素，但嘉義農業試驗分所主任賴永昌表示，台灣地瓜如果感染軟腐病或黑斑病，只需要短短兩、三天就會腐敗發臭，幾乎不可能流通到市面、再到消費者上。
那究竟為什麼會有地瓜黑黑的情況呢？原來跟地瓜的一種成分有關。根據日本新聞網《マイナビニュース》的報導指出，切開地瓜時會滲出的白色乳汁，是一種被稱為紫茉莉苷（jalapin）的成分，軟化糞便的效果相當好，是地瓜能夠改善排便不順的重要功臣，當紫茉莉苷從內部滲出、接觸到空氣後，便會氧化成黑色，而這種現象又被稱為「出蜜」，代表這顆地瓜非常甜口！
但要是保存不當，地瓜當然也是有可能壞掉的！想避免把發霉、腐壞當成出蜜很簡單，像是日本農林水產技術會議的資料顯示，地瓜作為怕冷的根莖類，若保存在15度以下的環境，就容易被凍傷，這時候橫切面便會出現黑色的斑點，口感跟營養價值也會大幅變差、容易腐敗。
此外，日本管理營養士廣田千尋也分享，紫茉莉苷在凝固後會呈現光澤感，摸起來也有點黏黏的，但如果表皮的黑色污漬看上去沒什麼亮度、碰到也沒什麼特別的觸感，就很可能是因為受潮而發霉的痕跡，千萬不要誤食！
買不到出蜜的地瓜？一方法讓地瓜又甜又濃郁
如果想吃香甜的地瓜，卻找不到出蜜的地瓜，其實也有方法。日本綜藝節目《這樣有什麼差別？》（暫譯）過去曾到盛產地瓜的千葉縣香取市，詢問當地居民如何讓地瓜能夠料理得更美味，其中一種便是用鹽水泡過再烘烤的方式，竟可以大幅激發甜味！
原來，日本生活情報網《季節の耳より情報局》解釋道，鹽可以引起「味覺上的對比效果」，將比較不甜的地瓜泡在鹽水中，便能襯托出地瓜本身的鮮甜，同時鹽分還能排出多餘的水分，讓地瓜中的甜味不會因此被水分稀釋，口味也更濃郁。
【「鹽水回甘術」步驟】
- 在碗中放入可以浸泡3根地瓜的水量，並撒入2大匙鹽
- 將地瓜浸泡在鹽水中約1小時
- 使用沾滿鹽水的廚房紙巾包住地瓜後，再裹上一層鋁箔紙
- 放入190℃的烤箱中，烤1小時即可出爐
參考資料:
- 請依序輸入參考來源
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