蔬菜、米飯來的硝酸鹽、亞硝酸鹽才最多！
陽明交大食品安全及健康風險評估研究所最新一份研究，到台灣傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，經過烹調後再分析每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量，發現：硝酸鹽及亞硝酸鹽最主要的食物來源根本不是加工肉品，反而是米飯與葉菜類蔬菜，例如莧菜、油菜和高麗菜等！
行政院農委會表示，硝酸鹽普遍存在於自然環境中，提供植物生長合成所需的物質，而硝酸鹽與亞硝酸鹽都是合法可使用之食品添加物，功能在於抑制肉毒桿菌生長，以避免發生食物中毒。
硝酸鹽、亞硝酸鹽從致癌陣營轉變為有益心血管疾病的物質？
根據腎臟科毒理學林杰樑醫師所著書《生活中的毒》的內容，硝酸鹽及亞硝酸鹽會致癌的論點，其實是因為將含有亞硝酸鹽的食物與含胺類食物一起吃，容易在腸胃中作用產生亞硝胺，亞硝胺才是主要的致癌物質。常見的含胺類食物有鯖魚、鯷魚、章魚、蝦米乾、魷魚乾、鱈魚、秋刀魚等，熟成的硬起司中也含有多種類的胺類物質。然而經由口腔攝取到含有硝酸鹽的食物，例如葉菜類等，會經由口腔中的細菌分解而轉成亞硝酸鹽，如果再與腸胃中的胺類物質結合也會形成致癌物質亞硝胺。
不過，針對從蔬菜中所攝取的硝酸鹽，其實並不需要太過擔心。陽明交大食品安全及健康風險評估研究所林怡君副教授解釋，蔬菜同時富含的膳食纖維、維生素與多酚類等物質，與硝酸鹽、亞硝酸鹽對心血管產生的影響，從研究結果及整體來看，好處應大於其所造成的風險。
中興大學食品暨應用生物科技學系周志輝教授曾受訪表示，清洗過後的蔬菜，可能還有殘留的硝酸鹽會進入體內，但其中約有7成多可以經由血液循環到腎臟排泄掉，而剩餘的2成多雖然可能會被細菌轉成亞硝酸鹽，但大部份會進一步轉為一氧化氮等物質。
亞硝酸鹽也可以被同時存在於蔬菜中的維生素C、維生素E、胡蘿蔔素等抗氧化物清除，因此形成亞硝酸胺的風險並不如想像中的高。
加拿大蒙特婁大學醫學院臨床教授、蒙特婁心臟研究所心臟病專家Martin Juneau曾撰文指出，研究發現硝酸鹽和亞硝酸鹽在人體中產生的一氧化氮 (NO)有助於調節血流，甚至部分治療心臟疾病的用藥也是透過硝酸鹽與亞硝酸鹽的生物特性，來誘導動脈和靜脈的非特異性擴張從而改善血液流動。
所以蔬菜內的硝酸鹽會影響健康嗎？
行政院農委會的爭議訊息澄清專區提到：蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，可阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質，加上同時具有的抗氧化作用，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。
林杰樑醫師在著書中曾建議，儘量少將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，並多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物，例如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，可以有效阻斷亞硝胺致癌物質的產生。
臺北市政府衛生局檢驗室也曾做過如何去除蔬菜中硝酸鹽的實驗，實驗發現以溫水浸泡蔬菜可以降低5~6成的硝酸鹽含量，而以熱水汆燙的效果最佳，可以下降約8成。
因此建議在攝取硝酸鹽含量較高的蔬菜時，最好以汆燙方式食用，如果要生吃或快炒，建議最好先用溫水洗淨與浸泡再烹調，不過時間不宜超過20分鐘，以免蔬菜中水溶性的營養流失。
參考資料:
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