甜玉米β-胡蘿蔔素最豐富、白玉米維生素Ｃ含量最高
根據行政院農委會《國產農漁畜產品教材》資料，玉米的重要品種除了當成蔬菜吃的玉米筍以外，還有甜玉米、白玉米、糯玉米等。其中，甜玉米為全球鮮食用主流類型，可鮮食亦可製成罐頭；而白玉米為台灣特有的鮮食用本土種玉米，通常顏色介於乳白到乳黃。
高敏敏營養師曾在臉書撰文表示，每100g的甜玉米熱量為107大卡，具有淺綠色的外葉及黃色穗粒，含有胡蘿蔔素、玉米黃素，在各種玉米中所含的β-胡蘿蔔素最豐富。
而每100g的白玉米僅含66大卡熱量，且維生素Ｃ在所有種類中含量最高，玉米粒呈現象牙白的顏色，泰安醫院營養師李錦秋曾受訪表示，白玉米含抗性澱粉，較適合有體重管理需求者攝取。
Stella營養師曾撰文指出，讓玉米呈現金黃色的植物色素包括葉黃素和玉米黃素。根據美國農業部（USDA）國家營養素資料庫顯示，以水煮後加鹽的方式烹調玉米，每100g的甜玉米的葉黃素和玉米黃素有906µg，而同重量的白玉米則僅含43µg。
| 每100g | 甜玉米 | 白玉米 |
| 熱量（kcal） | 107 | 66 |
| 膳食纖維（g） | 4.7 | 3.7 |
| β-胡蘿蔔素（µg） | 106 | 10 |
| 維生素C（mg） | 5.4 | 11.0 |
| 葉黃素+玉米黃素（µg） | 906µg | 43µg |
就口感而言，甜玉米顆粒小而圓潤、皮薄軟嫩、香甜可口，至於為什麼甜玉米的甜度這麼高呢？臺南農改場朴子分場助理研究員謝禮臣解釋，甜玉米之所以這麼甜的原因，是因為澱粉生合成的基因在演化過程中產生突變，因此在葉片行光合作用後，所產生的葡萄糖無法轉換成澱粉等其他醣類，大部分都以葡萄糖或果糖的型式儲存在胚乳，因此一咬下去就能感覺到玉米甜味。相較之下，白玉米的皮薄豐潤、口感黏甜適中，咬起來較有嚼勁。
不管是哪種玉米，國泰醫院營養師張斯蘭提醒，許多人誤以為玉米是蔬菜，事實上玉米屬於澱粉類，當吃過量時，體重和血糖都很難受到控制，有體重管理需求或是血糖高的民眾，在吃甜度較高玉米的時候都要特別小心，建議選擇對的顏色和熱量，並用水煮烹調才健康。
參考資料:
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