營養師：蔬果切小塊多酚釋放量增加，人體吸收營養多更多
程涵宇營養師近期在臉書引用《微生物學前沿》（Frontiers in Microbiology）的一篇研究結果並發文指出，新鮮蔬果的強抗氧化力來自酚類化合物的活性，在植物中的酚類包含單酚、酚酸、黃酮類化合物等物質，除了抗氧化之外，也可幫助身體抗發炎、抗病毒、抗過敏、預防慢性病等問題，甚至可以對抗部分癌症，好處不勝枚舉！
要怎麼樣將蔬果內的有益成分發揮到最大效果？其實方法很簡單，只要將蔬果「切小塊」即可！為何切小塊後營養素成分會有變動？程涵宇營養師表示，相較於整顆蔬果，被切小塊的蔬果會因為感受到來自外界的攻擊而活化酚類化合物的合成，讓抗氧化成分活性大增；而人體在吃下經切小塊的蔬果後，也能夠吸收到最多的營養。
以下數值為研究中各種蔬果在切小塊後，與未切塊時相比的多酚含量倍數：
| 蔬果名稱 | 切小塊後酚類含量倍數 |
| 胡蘿蔔 | 5.21 |
| 火龍果 | 2.08 |
| 馬鈴薯 | 1.9 |
| 青花菜 | 1.87 |
| 洋蔥 | 1.51 |
| 萵苣 | 1.45 |
| 地瓜 | 1.22 |
| 芹菜 | 1.13 |
這些蔬果切了再吃更營養！研究：營養素含量與「怎麼切」也有關
令人驚訝的是，除了多酚之外，多了「切」的步驟，也可能讓其他營養素增加！簡鈺樺營養師曾撰文指出，在2018年曾有研究證實，青花菜在切碎並靜置30分鐘後，當中的蘿蔔硫素會增加2.8倍！
另外，由東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部所著《營養不流失的食材調理祕訣》一書中也曾提到，將洋蔥「橫切」，破壞原本垂直排列的纖維，並靜置15分鐘後，可以使其轉化、釋放最大量的二烯丙基二硫。
而過去也有來自日本的研究指出，相較於切成塊狀或輪狀，採「輪切法」切蘿蔔是可以保留最多營養素的方式，尤其是不規則的「滾刀法」，原因是當細胞壁太堅硬完整時，營養素的吸收利用率就會較低，而滾刀法所切出來的蘿蔔，面積和長短都不一致，可提高人體對營養素的吸收利用率。此外，也曾有英國學者發現，烹煮胡蘿蔔時，採「先切再煮」的營養物質可以增加1/4倍！
另一方面，許多蔬果會在水洗後流失營養素，是因為當中含有豐富的水溶性營養素。此時，若能注意「洗」和「切」的順序，所留下的營養素含量則會大不相同。臺中榮民總醫院營養師陳妍蒨曾受訪表示，過去曾有研究指出，「先洗後切」的蔬菜，維生素可保留超過100%；而「先切再洗」則僅剩餘74%營養。
參考資料:
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