赭麴毒素A是什麼？所謂的「赭麴毒素A」其實就是種天然的黴菌毒素，也和我們常聽到的「黃麴毒素」類似，且兩者的毒性都相當強。若是誤食赭麴毒素A，不僅會引起腎臟問題，還可能導致罹癌的風險上升，若以每天都要喝好幾杯咖啡的頻率算下來，長期攝取的後果可是不堪設想，因此了解正確保存方式格外重要！
保存不當的咖啡豆很傷腎？這6種常見食材也要注意染上赭麴毒素A
咖啡豆和赭麴毒素A的關係究竟是什麼？依衛福部南投醫院營養室的資訊所述，平常我們購買的咖啡豆中本身就含有「赭麴菌」，但通常在經過198°C至210°C的5分鐘高溫烘焙後，就能破壞將近70％左右，而基本上咖啡豆的烘焙溫度都會超過210°C，所以即便咖啡豆中仍殘留赭麴菌，數量也少到不會對人體造成影響。
值得注意的是，如果讓剩下的赭麴菌滿足高溫、潮濕的環境，就會加速赭麴毒素A的產生，若短時間內大量攝取，除了會引發腎臟病變、癌症發生外，長期低劑量食用也會對腎臟造成負擔與損傷。過去食藥署也曾經在玉米、大麥、小麥、燕麥、堅果和辣椒上發現感染赭麴毒素A的問題，而這些食材一旦被汙染，就難以完全根除，所以上述食材只要外觀有點受潮就不得繼續食用，避免發霉不自知！
喝咖啡前多看一眼！杜絕赭麴毒素A可做這些事
愛喝咖啡的你先別緊張，養成良好的選購習慣，也能避免赭麴毒素A找上門！食藥署《藥物食品安全週報第304期》中寫道，台灣高溫多濕的環境，對於黴菌的生長而言再適合不過，也因此需要在選購穀物或咖啡豆時，以真空包裝作為首選，或是挑選完全乾燥、準確封口的產品，要是開封了，也要注意存放的環境會不會太潮濕，並且儘量讓食品與空氣中的水氣隔絕，才能安心享受咖啡的香醇。
- 咖啡豆適合少量購買
- 選擇真空包裝為佳
- 開封後把空氣擠壓掉，用開口小且不透明的密封罐裝著，最好是真空狀態，放在乾燥陰涼的地方保存
- 如果家裡有防潮箱，封好放進去也行
此外，美食家張瑀庭也在《吃對很重要》一書中提醒大家，喝咖啡不妨稍微觀察看看，如果杯緣有明顯的泡沫殘留，就代表該杯咖啡的品質不錯，但要是整杯像開水一樣清澈，就有可能是用「咖啡香料」所調製出的飲品，品質也相對較差。品質低劣的咖啡容易發霉，也會產生赭麴毒素，若不慎喝到這種咖啡，要小心容易產生腎臟病變，致癌風險增高。
註1：好市多寄發通知單表示，5月22日至6月9日期間販售的「KIRKLAND SIGNATURE 有機蘇門答臘咖啡豆」（有效日期:2023.4.1）廠商生產時有少數商品包裝未完全密合，為保護會員權益，請會員檢查包裝，會員有品質疑慮可至鄰近賣場退貨。
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