對生肉的誤解
新鮮的生肉⋯⋯
「生肉只要新鮮，吃了就不會食物中毒」—這種誤解已經根深柢固。
動物的肉沒有充分加熱，一定會有「食物中毒」的風險。食物中毒的風險和「是否新鮮」沒有關係，因為和我們的身體一樣，動物體內也有各種微生物共生。尤其是夏秋盛行烤肉的時節，許多官方都會不斷重複生肉或是加熱不充分的肉類的危險性，比如放上豬的圖片，搭配「肉要烤熟才吃喔！」的文字。
為什麼吃生肉很危險？就像我們的腸子一樣，牛、豬、雞等家畜的腸道內也有很多細菌棲息，其中有對人類有害的細菌，在肉品工廠加工之際，會附著在肉品的表面。尤其是半熟的絞肉要特別注意，漢堡排必須加熱到中心部都變色為止。因為「原本是肉品表面的部分，已經變成不在表面了」。
引起食物中毒頻率較高的細菌有腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌、李斯特菌等。近年來，曲狀桿菌中毒事件每年達二千人，是細菌性食物中毒中最多的。尤其是生雞肉的風險最高，根據調查，雞肉大概有六成左右都有曲狀桿菌。二○一六年，日本的黃金週假期販賣的生雞肉壽司，就造成東京及福岡超過六百人以上大規模的集體中毒事件。
標榜「新鮮」的商品，即使真的很「新鮮」，如果最初就有細菌附著在上面，便會引發食物中毒。尤其是生肉和半熟肉品，避免食用才是預防食物中毒的方法。腸出血性大腸桿菌更加危險，只要微量（從數個到五十個左右）進入體內就會發作，產生「大腸桿菌毒素（※）」
註：
大腸桿菌毒素分為VT1和VT2兩種，後來研究發現VT1和痢疾桿菌的致賀毒素屬於同一種，所以腸出血性大腸桿菌也被稱為產志賀毒素大腸桿菌。志賀毒素是以一八九八年發現痢疾桿菌的日本研究者──志賀潔的名字來命名。痢疾桿菌的學名 Shigella 也是來自志賀的名字。在引起嚴重的腸胃炎之中，有六∼七％會出現溶血性尿毒症症候群（HUS）或腦部症狀。HUS會讓全身陷入嚴重發炎，紅血球被破壞、血小板減少、急性腎臟衰竭等，是致死率高達一∼五％的可怕疾病。
順道一提，「大腸桿菌」是統稱，泛指共生在人體腸道內的細菌。另一方面，人類因為飲食而引起腸胃炎的大腸桿菌是下痢原性大腸桿菌（或稱為病原性大腸桿菌）的其中一類：腸出血性大腸桿菌。看起來很複雜，不過腸出血性大腸桿菌也是統稱，裡面還分成好幾類。
因此在分類大腸桿菌的時候，會以表面O和H兩種抗原的型態來表示，這樣就可以指名特定的大腸桿菌。例如腸出血性大腸桿菌，是因為有發現一五七號O抗原，所以稱為 O–157。正確來說還帶有七號H抗原的H7（O157:H7）、以及沒有H抗原（O157:H–）二種。O–157 的食物中毒，每年發生人數在一百到數百人規模。
一九九六年，大阪府國小團膳發生集體食物中毒，超過七千名以上兒童感染，三人死亡（計入因後遺症十九年後死亡者共四人）。此一案例在科學證據不足的階段，懷疑是蘿蔔嬰惹的禍，在報導加油添醋之下，一時間全國各地的蘿蔔嬰都消失無蹤，結果真正引起食物中毒的食材至今仍然不明。
二○一一年，北陸中心地區的三縣二市的燒肉連鎖店，發生腸出血性大腸桿菌O–111 的集體中毒事件，共有一百八十一人感染，包含九歲以下的兒童在內，共有五人死亡，肇因的食材是生牛肉片。
提到生肉的食物中毒，大多覺得是腸胃炎，但實際並非如此。豬、山豬、鹿很多都感染有E型肝炎，血液中和肝臟都有病毒。吃肉時病毒可能附著在上面，生吃就更可能有引發肝炎的危險，甚至猛爆發作，還可能變成致死的重大感染。
預防食物中毒的方法
將食物充分加熱就可以防範食物中毒。很多病原體在七十五度、加熱一分鐘以上就會死亡，所以肉的中心部位都要充分加熱，這點很重要。尤其是小孩、高齡者、孕婦等重症化風險較高，要特別注意。
另外，腸出血性大腸桿菌不僅存在於生肉，生菜等其他食材也有，前面提到的案例會懷疑蘿蔔嬰就是這個道理。其他還有高麗菜、黃瓜、哈密瓜等，都曾發生過案例。原因可能是與動物接觸，或是遭到糞便汙染。所以食物買回家後要馬上冷藏保存，切生肉的菜刀和砧板一定要清洗。
懷孕中攝取生食尤其危險，因為有感染李斯特菌的風險。李斯特菌會透過胎盤傳染給胎兒，容易造成流產、死產、新生兒感染等嚴重的併發症。應該避免的食材有生火腿、煙燻鮭魚、法式肝醬（肉或魚）、天然起司（沒有加熱殺菌）等。
人類是攝取各種動物的肉維生。但是動物也和人一樣與數量龐大的微生物共生，有些對牠們無害的細菌，卻對人有重大的危害。從這一點來思考，「把肉加熱」就是非常理所當然的做法了。
本文摘自《了不起的人體》／山本健人（日本京都大學醫學博士、消化器官外科與感染症專科醫師）／如何出版
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