吞嚥困難高危族群可透過復健科進行治療
除了高齡長者外，有腦傷（如腦中風、頭部外傷、腦瘤）、神經退化性疾病（如帕金森氏症、失智、運動神經原病變等）、以及頭頸癌病人（如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等），或是其他因素（如精神性吞嚥困難），這些人也都是吞嚥困難的高危險群。
吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種：1.容易嗆到、2.吞不乾淨、3.吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。
復健部醫師透過「病史詢問」、「臨床檢查」、以及「儀器檢查」的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物，邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質，只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」，來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。
國際吞嚥困難飲食標準IDDSI增加被照顧者的進食安全
如何預防吞嚥困難造成各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良狀況？營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）成立於2013年，此非營利組織積極為吞嚥障礙者訂立全球公認的食物質地與液體稠度，期望可通用於任何不同年齡層、文化背景及照護環境。
IDDSI依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度，以符合個體差異，促進吞嚥安全。其中食物（Foods）分為3∼7等級，飲品分為0∼4級。
- 固體食物分別是糊狀（4級）、細碎及濕軟（5級）、軟質及一口量（6級）、容易咀嚼（7-EC 級）、食物原狀（7級）。
- 飲品的分級則分為0～4級，分別為稀薄（0級）、極微稠（1級）、低度稠（2級）、中度稠（3級）、高度稠（4級）。
四項健康食譜，提供吞嚥患者美味套餐
Level 6套餐的食譜範例：
奶香紫山藥泥（5人份）
【材料】
上層
- 牛奶 150公克
- 吉利丁 2公克
下層
- 紫山藥丁 175公克
- 牛奶 125公克
- 砂糖 25公克
- 水 200公克
【做法】
- 紫山藥丁放入蒸箱（或電鍋）蒸熟，備用。
- 將紫山藥、牛奶、砂糖放入用食物調理機攪打成泥，用湯勺盛入奶酪杯中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏降溫，塑型。
- 吉利丁泡入冰水中5∼6分鐘軟化，撈出，擠乾水分，備用。
- 牛奶倒入湯鍋中，以中小火煮至60∼70℃，熄火，加入擠乾的吉利丁攪拌至溶解。
- 用湯勺盛入奶酪杯中（慢慢倒入），蓋上蓋子，放入冰箱冷藏，取出，即可食用。
【小叮嚀】
- 因紫山藥具有黏稠感，可添加含酵素塑型劑（食倍樂，添加量為總體積1.2%）增加滑順感。使用注意事項：食材加熱到70℃以上，冷卻後可成軟嫩凍狀。
- 山藥的黏性來自於黏質物（mucin，也稱為黏液質），是醣蛋白的一種。紫色山藥含有較多花青素等天然色素，具有抗氧化效果。
- 山藥的膳食纖維高，也富含許多礦物質如鉀、鈣、鐵；山藥尤其富含維生素B1、維生素B2和維生素C。
- 進食時，要先切割成適合的等級大小，如：Level 6為1.5×1.5公分；Level 5為細碎0.4公分。
金沙馬鈴薯麵疙瘩（3人份）
【材料】
麵團
- 蒸熟馬鈴薯泥 200公克
- 秋葵（嫩）1支
- 中或低筋麵粉 110公克
- 鹽 1小匙
- 白胡椒粉 1小匙
- 起司粉 適量
金沙醬
- 奶油 5公克
- 蒜末 5公克
- 鹹蛋黃 3顆
- 全脂牛奶 100c.c.
【小叮嚀】
Level 6以下，建議選用或中低筋麵粉較適宜。
【做法】
- 秋葵洗淨，放入沸水中燙熟、煮軟，撈起、切片，備用。
- 高筋麵粉過篩，加入鹽、白胡椒粉及起司粉混合均勻，加入冷卻的馬鈴薯泥，充分揉捏均勻呈麵團狀。
- 將麵團放置於平面，揉捏成長條狀（約大拇指寬），以刮板每1∼1.5公分切一刀，製作成小麵團。
- 以叉子按壓小麵團，製作出條紋造型的麵疙瘩（約可製作出45∼50個麵疙瘩）。
- 將麵疙瘩放入煮沸的滾水中，待煮至熟透浮出水面，撈起。
- 熱鍋，放入奶油加熱，加入蒜末炒香，放入鹹蛋黃（一邊將鹹蛋黃壓碎一邊翻炒），以小火慢炒至蛋液表面冒大泡泡。
- 加入牛奶、煮熟的麵疙瘩翻炒均勻，最後加入秋葵拌炒，即成。
梅香骰子豬佐紅酒醬（2人份）
【材料】
- 豬絞肉 100公克（肥：瘦＝2：1）
- 洋蔥 10公克
- 山藥丁 20公克
- 紫蘇梅肉 20公克
- 蔥薑汁 15毫升
- 太白粉 5公克
- 沙拉油 5公克
【紅酒醬】
- 洋蔥丁 50公克
- 紅酒 50毫升
- 糖 5公克
- 鹽 1公克
- 橄欖油 少許
【調味料】
- 鹽 2公克
- 米酒 10毫升
- 醬油膏 10公克
- 黑胡椒粉 0.5公克
【紅酒醬】
- 平底鍋放入橄欖油加熱，加入洋蔥丁以小火慢炒，倒入少量水，以大火煮滾後，轉中火煮約10分鐘至洋蔥變軟。
- 用食物調理機打成泥後，倒入平底鍋，加入紅酒，以中火續煮10∼15分鐘。
- 倒入另一份剛剛煎肉的肉汁，再過濾渣渣，加上糖、鹽、黑胡椒粉調味，即成紅酒醬。
- 將煎好的骰子豬，淋上紅酒醬，即成。
【做法】
- 豬絞肉以菜刀斷筋、紫蘇梅肉去籽切碎，備用。
- 洋蔥丁、山藥丁蒸熟後，分別以食物調理機打成泥狀。
- 將豬絞肉放入鋼盆，加入鹽、米酒及太白粉拌勻（用手抓捏與拍打絞肉）。
- 放入洋蔥泥、山藥泥、紫蘇梅肉碎攪拌均勻，加入蔥薑汁調味拌勻，以食物調理機打成泥狀。
- 倒入模型中（塑型成約1.5×1.5大小的立方體肉塊），放入蒸箱蒸約15分鐘，使其定型（保留蒸肉湯汁並分為兩份）。
- 起油鍋，加入沙拉油，以小火將做法５的肉塊煎至表面上色，倒入蒸肉湯汁一份、醬油膏燜煮至熟，即成骰子豬。
【小叮嚀】
- 醬汁除了可以提升肉類料理的風味與變化度外，更重要的功能是為肉品增加濕潤度與潤滑度，可以幫助肉末在口中易於成團與吞嚥，因此依照用餐者咀嚼吞嚥需求來調整醬汁濃稠度，才能給予用餐者更好的安全性。
- 建議食用前仍須將料理先切割為該等級建議的大小後（Level 5為0.4公分），再食用比較安全喔！
時令軟質水果（1人份）Level 6
新鮮的軟質水果（如木瓜、香蕉、水蜜桃、芒果等）
- 將木瓜洗淨，去皮及籽，香蕉去皮，兩者共取150公克。
- 將水果切至切至1.5×1.5公分，即可食用。
本文摘自《全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書》／臺大醫院14位復健科&營養師團隊／原水出版
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