吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種
當然，這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。不過，我們先簡單地區分為這三種情形來說明。
容易嗆到
- 可能是因吞嚥困難而就診的民眾最常見的主訴。可能的情形有明顯在吞東西的過程中嗆到，特別是吃得比較急或大口喝水的時候。這主要是因為吞嚥的反射動作啟動較慢，或喉部上抬的速度或力量不足，使呼吸道沒辦法及時充分關閉，造成吸入的情形。
- 有時候嗆到的情形可能沒那麼明顯，但是在進食中或進食後經常覺得喉嚨癢癢的想咳嗽，就可能是發生有少量食物或口水跑到氣管裡了！要注意的是，有一定比例的人，儘管食物跑到氣管裡卻不會有咳嗽的情形，這就是所謂的「無症狀的吸入」。
吞不乾淨
- 喉嚨常有異物感是另一個常見的表現。患者可能會在吞東西後仍然有食物殘留在口腔或咽部，總覺得有東西卡住，或是常常需要連續吞好幾次，才能吞的乾淨。這一般是因為口腔或咽部的肌肉無力或協調障礙，舌頭無法順利地將食團向咽部推下、或咽部肌肉無法有效地收縮把食團送往食道。
- 吞不乾淨聽起來不是大問題，但除了吃東西比較吃力、花時間之外，這些殘留在咽部的食物或分泌物經常堆積在聲門附近，很有可能在呼吸的過程中跑到氣管裡，所以嚴重的話也會引起肺炎。
吞不下去
- 更嚴重者，由於非常難以啟動吞嚥反射，或者口腔或咽部的肌肉力量實在太差，根本無法把食物吞下去。這類患者常會出現口水很多，時常流口水或需要把口水吐出的情形；吞東西時會非常掙扎，多次嘗試卻不容易成功；或是喉部收縮及上抬時非常微弱，動作不完全。
- 一般這種情形常常是因為有嚴重的中樞神經疾病，例如發生於腦幹的中風，造成控制吞嚥動作的神經受損。
另外一種特殊的狀況是發生在口腔期。口腔期是吞嚥的自主期，由大腦皮質控制，也就是說是由自己的意念控制的。大腦皮質若有明顯受損，造成認知功能下降，嚴重時患者會失去主動進食的動機與能力。最典型的例子是失智症，患者常將食物含在口中許久，不肯吞入，甚至忘了怎麼咀嚼。
其他如口咽到食道的結構性問題，例如局部狹窄，也可能導致食物吞不下去或者是有吞嚥時疼痛的情形。一般而言，如果發生吞固態食物比起液體食物困難的情形，就要懷疑是不是有這類的結構性問題，可能原因有先天性憩室、結締組織病變、長久的胃食道逆流造成食道狹窄、腫瘤等，所以若有這樣的情形出現，建議必須及早就醫診斷！
如果是因為軟顎附近手術造成結構缺損或放射線治療造成纖維化，會使軟顎無法有效封閉鼻腔，這麼一來，當準備把食物吞下去時，口咽肌肉收縮、食團壓力升高，食物就有可能發生逆流現象而從鼻腔流出。
要特別注意的是，吞嚥障礙的患者因為疾病或其他原因，不一定都能夠清楚表達自己的症狀，這時候家人或照顧者就要特別注意患者是不是有經常肺炎或不明原因發燒，也可能會有體重減輕的情形。患者可能因長期飲食量不足造成營養不良及脫水，也會造成免疫力下降。
同食物不同質地的作法
銀杏燒絲瓜（3人份）
【材料】
- 絲瓜 ·························· 半條（300公克）
- 白果 ·························· 10公克
- 枸杞 ·························· 3公克
- 薑末 ·························· 3公克
- 沙拉油 ························ 2大匙
- Level 5 增稠劑 ················· 0.5%
- Level 4 增稠劑或塑型劑 ········· 0.5%
【調味料】
- 雞高湯 ························ 一杯
- 鹽 ···························· 少許
【小叮嚀】
- 使用商業增稠劑或塑型劑時，可依照菜餚含水特性，彈性調整比例，適用於各種類別食材。
- 絲瓜盡量選擇較新鮮保水，烹調口感較軟嫩；透過去皮兩次及去除過老瓜囊，也可以增加食材軟嫩度。
● Level 7 做法
- 絲瓜去皮、切塊；白果洗淨，汆燙約5分鐘，撈起，備用。
- 枸杞洗淨，汆燙2分鐘，撈起，備用。
- 炒鍋加沙拉油熱鍋，加入薑末爆香，續入絲瓜拌炒。
- 放入雞高湯、白果、枸杞煮至軟，再撒入鹽拌炒，即成。
● Level 6 做法
- 絲瓜去皮後，再多削去一層皮，絲瓜去除過老瓜囊後，切小塊（1.5×1.5公分），備用。
- 白果洗淨，汆燙約5分鐘後，取出，切對半；枸杞洗淨，汆燙2分鐘，取出，切半。
- 炒鍋加油熱鍋，加入薑末，放入絲瓜拌炒。
- 放入雞高湯、白果、枸杞烹煮至軟，再撒入鹽拌炒，即成。
● Level 5 做法
- 依照 Level 6 做法1∼4烹調。
- 食材放入食物調理機，加入增稠劑約0.5％，攪打成剁碎狀，即成。
● Level 4 做法
- 依照 Level 6 做法1∼4烹調。
- 食材放入食物調理機，加入增稠劑攪打成泥狀，或用塑型劑取代增稠劑攪打成泥狀，放入模具做造型變化。
- 可另取白果、枸杞，加入適量熱水，依 做法2攪打成泥狀，製作做裝飾。
胡麻菠菜（2人份）
【材料】
波菜 ·························· 200 公克
白木耳 ························ 40 公克
胡麻醬 ························ 30 公克
【調味料】
香油 ·························· 10 公克
【小叮嚀】
葉菜類蔬菜，例如：青江菜、高麗菜等，皆可做為 Level 4 、Level 5 之食材替換。淋上白木耳胡麻醬，可以增加風味及滑順感。
● Level 7 做法
- 製作白木耳胡麻醬：將白木耳加水煮熟後瀝除多餘水分，加入胡麻醬以調理機攪打均勻。
- 菠菜洗淨，切段，放入滾水中煮至熟，撈起，瀝乾水分。
- 菠菜拌入香油。
- 將菠菜淋上白木耳胡麻醬，即成。
● Level 6 做法
- 製作白木耳胡麻醬：將白木耳加水煮熟後瀝除多餘水分，加入胡麻醬以調理機攪打均勻。
- 菠菜洗淨，取葉子部分，放入滾水中煮至熟，撈起，瀝乾水分。
- 將菠菜堆疊，切成小塊（1.5×1.5公分），拌入香油。
- 將菠菜淋上白木耳胡麻醬，即成。
● Level 5 做法
- 依照 Level 6 做法1∼2烹調。
- 放入食物調理機剁碎。
- 將菠菜淋上白木耳胡麻醬，即成。
● Level 4 做法
- 依照 Level 6 做法1∼2烹調。
- 放入食物調理機攪打成均質泥狀。
- 將菠菜淋上白木耳胡麻醬，即成。
本文摘自《全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書》／臺大醫院14位復健科&營養師團隊／原水出版
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