乾燥保存的原則
- 濃縮鮮味與營養
蔬菜等脫水製成的食品稱為「乾貨」（或脫水製品），魚類等海鮮加工製成的食品稱為「水產品乾貨」。一般認為這種去除食材水分、提高保存性的手法，早在日本彌生時代（西元前三百∼西元二百五十年）就在使用。
去除水分的方式基本上是日曬或風乾，或使食材自然發酵。乾燥後的食材，維生素D的含量會增加，也能夠攝取到更多鈣與膳食纖維。 - 「乾貨」（脫水製品）
海苔、鹿尾菜、昆布、乾香菇、茶葉等日常生活中常見的食材，都能夠「在常溫環境保存約一年」。但必須裝入防濕氣的密閉容器，放在陰涼處或冰箱冷藏室等地方保存。
現在一般家庭也流行自製「蔬菜乾」。蔬菜乾的做法很簡單，只要把蔬菜切一切、脫水就完成了。切菜時，必須考慮到蔬菜的含水量，以及烹調時的使用方式，切得愈薄，愈能夠縮短乾燥的時間。
使用有低溫烘烤功能的烤箱或電風扇，就能夠控制乾燥程度，所以可以根據不同食材的狀況調整乾燥的方式。問題在於，自製乾貨很難完全脫水，所以在高溫高濕的季節裡，必須小心發黴。基本上乾燥完成後，最好是保存在冰箱冷藏室或蔬果室。 - 「水產品乾貨」
水產品乾貨在製作時，是將海鮮浸泡鹽水之後曬乾或烘乾，使表面有一層保護膜，提高保存性，也能夠製造出獨特的口感與風味。製作方式基本上是日曬，不過市面上流通的商品多半是機械脫水製成。
水產品乾貨的種類很多，小魚乾是直接曬乾或烘乾製成，較大的魚乾則是去除內臟後對半剖開曬乾製成；還有烤過或煮過再脫水製成的產品等，多數都是能夠引出食材特色的水產品乾貨。
「水產品乾貨」也可以在家自己做，以下提供竹莢魚一夜風乾（一夜干，いちやぼし）的做法。
- 竹莢魚一夜干
材料與做法：把竹莢魚對半剖開，去除魚鱗和內臟，洗淨之後，浸泡在「濃度3％的鹽水」裡5∼6小時。曬乾之前，先在魚身上灑鹽，並且暫時靜置讓水分排出。擦乾水分之後，就可以拿出去日曬。在陽台或院子裡曬魚乾時，必須小心烏鴉和貓。最好是放在曬魚網裡，掛在通風的地方。在高溫高濕的環境曬魚乾容易壞掉，所以建議避開梅雨等季節。
醃漬也是自古以來的食材保存方式，多種醃漬食譜製作簡單美味，下一頁繼續看