味道的多酚
感覺累了就休息一下，喝杯茶！在營養學上，其實這真的是恢復精神所需要的喔。因為茶及咖啡等特有的苦味及澀味，這就是多酚！泡綠茶時出現的淡黃色是「兒茶素」的顏色，它也是留在茶杯或茶壺上不易洗掉的茶漬來源。紅茶是將茶葉發酵而成的茶，兒茶素會結合成分子量大的「單寧」，具有強力的抗氧化作用；作為咖啡苦味成分的「綠原酸」能夠促進胃酸分泌；而可可則因為含有「可可多酚」而形成話題，也就是說，喝杯茶休息一下，就能夠繼續加油，也是多虧有了多酚呢。
柑橘類的苦味成分能夠強化微血管，在改善血中脂質（主要是膽固醇及中性脂肪）及血液循環，以及抗過敏方面都具有效果。多酚在蔬菜及水果的表皮的含量豐富，從以前就有「水果的營養在果皮和果肉之間」的說法，真的就是這樣呢。好好清洗就能連同果皮一起食用的水果就直接大口吃掉吧！而苦味、澀味、苦嗆成分還包括「黃豆皂苷」及「人蔘皂苷」。
「良藥苦口」說的是帶有澀味或苦味的食物對身體有益。雖說如此，但紅酒也不能持續大量飲用，什麼都要適度才行。
味道多酚的種類
- 橙皮苷、柚皮素
在葡萄柚等柑橘類果皮上含量豐富的苦味成分。具有強化微血管以改善血液循環、抑制癌症發生等作用。橘子及番茄中也含有柚皮素。 - 可可多酚
在巧克力及可可亞原料的可可豆中所含有。具有抑制幽門螺旋桿菌及病原性大腸桿菌增殖、預防蛀牙、消除壓力的效果。 - 兒茶素
在綠茶中的含量最多，在番茶、紅茶、烏龍茶等也都含有的茶的澀味成分。具有抑制血壓上升、抗癌、殺菌、抗過敏等作用。 - 綠原酸、咖啡酸
咖啡特有的香氣及色彩成分。綠原酸會因烘焙咖啡而分解成咖啡酸。可預防肝癌、肝硬化等。 - 薑烯酚
作為生薑辣味成分的薑醇經過加熱會變成薑烯酚。具有鎮痛、抗菌及促進血液循環的作用。 - 黃豆皂苷
黃豆及黃豆製品含有的苦味及澀味等成分。具有強力的抗氧化作用，可改善肝功能、提升免疫力等。 - 其他皂苷
除了人蔘之外，蘆筍、菠菜及烏龍茶等也含有。具有提高免疫力以預防癌症的效果。
本文摘自《世界第一好懂！營養素全書》／牧野直子（管理營養師、料理研究家）監修／商周出版
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