—世界的大蒜文化與美食
在中古世紀的法國，大蒜被稱為「窮人的解毒藥」，可以看出大蒜在當時的地位。西方的吸血鬼和中國的殭屍都怕大蒜，這些大蒜文化非關美食的典故，我們來爬梳一下：
先引述「天下文化」網頁一篇文章「大蒜真的有神奇療效？」：「古代埃及人常給奴隸吃大蒜，使他們保持健康與強壯；希臘人認為大蒜會『打開身體受阻礙的系統』；印度甚至用大蒜做成乳液，東方人長期用這種大蒜乳洗滌傷口，治療潰瘍。」我的結論：沒有大蒜就沒有金字塔；古印度人們能歌善舞，就是經常吃大蒜來使聲音宏亮！古希臘極力推崇食用大蒜防病治病，古典奧林匹克大會的選手就是用吃大蒜來增強耐力。
佛教與道教都把大蒜列入飲食黑名單，認為口味混濁不利修行！我的大蒜飯，佛門不許！但是大蒜料理卻是世界共同愛好，尤其地中海周圍的地區人民更是「瘋狂的愛」。義大利是大蒜王國，至於西班牙的加泰隆尼亞、瓦倫西亞、法國東南部的普羅旺斯、法國南部的朗格多克等地區，他們的地中海料理，大蒜都是主角：大蒜蛋黃醬、蒜香麵包、蒜香蘑菇、麵包大蒜湯、橄欖油蒜香蝦……還有法國名菜蒜香焗蝸牛。
介紹「普羅旺斯大蒜番茄麵」食譜：
- 將番茄燙過、剝皮、切丁，羅勒切絲，備用；
- 20顆蒜頭剝皮切片，在橄欖油鍋中小火煎，直到蒜片變軟呈金黃色；
- 鮮奶油入鍋，攪拌一下，提醒：把火轉至最小，保溫狀態，勿使沸騰；
- 撒上少許普羅旺斯混合香草，即成「大蒜奶油汁」；
- 之後就簡單了：煮麵，軟硬適中之際撈起。裝盤；
- 把大蒜奶油汁澆在麵條上，攪拌後，撒上乾酪粉，再把番茄丁和羅勒絲平均鋪在面上，即可。
德國得有「世界上最愛吃大蒜的國家」稱呼，每人一年平均吃掉80公斤大蒜，是不是這個原因，德國人的平均壽命達到了77至82歲，讓日耳曼人成為一個長壽的民族。歐洲最古老、有特色的德國科隆狂歡節，已有上千年歷史，為的是慶祝冬季的結束和春天的來臨。狂歡節期間美食，除了大蒜香腸，還有蒜頭炸魚、蒜頭薯片、大蒜比薩、大蒜通心粉、大蒜奶酪火鍋、蒜味奶油、大蒜蜂蜜、大蒜果醬、大蒜酒、大蒜蛋糕、大蒜冰淇淋等等。還有難以理解的大蒜香水，我想應該是歐洲古堡太多，擔心住在裡頭的吸血鬼吧。
蒜頭之外的蒜苗與蒜薹
至於「蒜苗」，我們所吃魷魚螺肉蒜、烏魚子佐配的蒜苗、蒜苗炒臘肉、川味蒜苗炒肉等等，又是怎麼說？大蒜可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用，至於軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫「蒜苗」之用。
「蒜薹」不能寫成「蒜苔」，台語稱它「蒜仔花」。其前身的萌發階段，便是有著柔嫩莖葉的「蒜苗」（青蒜）隨風搖曳，待蒜苗老化，開始抽薹長出花梗，在花苞未開前，那個「花苞連著纖細修長的花莖」即稱為「蒜薹」。蒜薹產季約在農曆春節前後到清明之間，市場可以普遍看到它們身影。而採收完蒜苗、蒜薹之後，地下鱗莖大蒜便開始成熟。
蒜薹外觀粗直渾圓，比韭菜的「韭菜花」略粗，纖維也比較多，聞起來有濃重的蒜香，但蒜薹嘗起來僅有輕微辛辣，炒熟後的口感脆嫩（不能炒太久，以免失去脆嫩口感）、清甜可口，搭配臘肉、香腸一起熱炒，可說是春天餐桌上最經典的美味。
關於「蒜薹炒臘肉」，作家蔡珠兒說：「熱鍋猛火，快手揮甩，三兜兩轉，僅熱即起，瑩透清甜。」有讀者在臉書問她：「大火快炒總有生味，怎麼辦？」珠兒回答：「蒜薹先燙再炒。」
本文摘自《節氣食堂：我是農產品促銷員》／王浩一（作家）／有鹿文化
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