許多民眾害怕硝酸鹽一吃進體內就有罹癌風險。其中，火腿、香腸、臘肉等加工食品類與養樂多、香蕉、番茄等含有胺類的食物組合，或許是民眾最擔心的食安議題之一。不過，民眾先別急著擔心。行政院環保署毒物及化學物質局指出，硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物並不一定會產生致癌物。此外，事實上人們日常生活中硝酸鹽及亞硝酸鹽最大的攝取來源並不是上述的加工肉類，而是富含多種維生素及可預防癌症物質的「蔬菜」！
蔬菜中的硝酸鹽不會引發癌症
為什麼許多民眾會擔心「亞硝胺」呢？理論上來說，當硝酸鹽在體內變為亞硝酸鹽後，再加上「胺」，就有潛在的可能形成致癌物「亞硝胺」。然而行政院環保署毒物及化學物質局表示，隨著眾多食物下肚，由於胃中同時有太多化學反應在同時進行，並沒有辦法得知是否真的會進行形成亞硝胺的化學反應；以目前的證據來看，也因為結果尚有衝突，未能有所定論。而美國的環境保護署也並未將硝酸鹽及亞硝酸鹽歸類為人類的致癌物。
國家環境毒物研究中心的衛教資料中指出，硝酸鹽普遍存在於環境中，是自然界氮循環的一部分。而植物可自土壤吸收生長所需的營養，因此自然地會含有硝酸鹽。
前述提及人體中大部分的硝酸鹽都從蔬菜得來，然而人們吃蔬菜的同時，除了硝酸鹽外也同時會攝取維生素C及維生素E等抗氧化劑，能阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應，因此民眾並不用擔心多吃蔬菜會引發癌症。
事實上，有研究指出吃下硝酸鹽的好處多多，或許民眾只需要好好地享受硝酸鹽帶來的好處即可，不需過度擔心。
蔬菜的硝酸鹽變化為一氧化氮，不僅增強肌力還能降血壓
經主婦聯盟專員測量，常見的綠色蔬菜中的硝酸鹽比加工肉品高出85倍。不過不用擔心，一篇今年3月發表於《營養學期刊》（The Journal of Nutrition）的新研究，針對3,759名澳洲人12年間的數據資料進行評估統計，結果發現，常吃富含硝酸鹽蔬菜的民眾雙腿力量增加了11％，和少吃富含硝酸鹽蔬菜的民眾相比，步行速度也提高了4％。
據推測這和人體會將硝酸鹽轉化為一氧化氮有關。布魯克戴爾大學醫學中心內科醫師Niket Sonpal表示，一氧化氮能夠使血管鬆弛、變寬，這能讓他們輸送更多氧氣給肌肉。當人們運動時，肌肉會需要更多氧氣，一氧化氮不僅能提供更多燃料給肌肉，同時也對肌肉的恢復相當重要。
除了前述提及的增加肌力外，另一篇發表於《高血壓》（Hypertension）的研究，則讓68名高血壓患者每日服用富含硝酸鹽的甜菜根果汁250ml，並和安慰劑組進行對比，研究結果發現，多攝取硝酸鹽能達到降血壓的功效。
若人們想多吃富含硝酸鹽的綠色蔬菜，研究人員表示，萵苣、菠菜、甘藍、甜菜根對健康的影響最佳。其他台灣常見的蔬菜則包括了蘿蔔及高麗菜等，也都含有豐富的硝酸鹽。
參考資料:
- 是福還是禍，總之躲不過 ：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？
- 硝酸鹽及亞硝酸鹽
- 蔬菜中硝酸鹽 Q&A
- Eating Your Greens May Help You Build Muscle Strength
- Dietary Nitrate Intake Is Positively Associated with Muscle Function in Men and Women Independent of Physical Activity Levels
- Dietary nitrate provides sustained blood pressure lowering in hypertensive patients: a randomized, phase 2, double-blind, placebo-controlled study
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