不能炒、炸的食用油 關鍵就看這「點」
「油就是脂肪，當脂肪進入腸胃後，並不會像蛋白質或其他營養素藉由微血管被吸收，而是被淋巴管吸收。」中醫師鄭世延（정세연，音譯）解釋：「因此腐敗的油類最直接影響的就是淋巴系統。」因此若是不注意，攝取到不健康的油類，就會增加免疫系統失常、罹患疾病的風險。
為了避免淋巴系統受到影響，攝取新鮮的食用油是一大重點，尤其是因為所有的油類，都對溫度很敏感，所以在料理時更要注意是否選對油。「在使用食用油時，必須先確認『發煙點』。」鄭醫師補充，發煙點的高低受到許多因素影響，飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少、加熱時間短與越精製的油類，發煙點就會越高。
「以大家熟知的Omega-3為例，由於它屬於不飽和脂肪酸、發煙點很低，因此像紫蘇油等含有Omega-3的油類就不適合加熱進行料理。」鄭醫師解釋，但就算是發煙點高的油類，隨著加熱時間增加，發煙點也會逐漸下降，尤其是同樣的油多次使用，腐敗的機率也會越來越高。
此外，同樣是橄欖油，也會有精製與否的差異，「尤其是越天然的油，對於溫度的不安定性也會越高，因此最好用來拌著食物攝取就好，不建議用來炒或炸東西。」
整體而言，因為發煙點低，像是紫蘇油、香油與特級冷壓橄欖油，都會建議用來拌生菜；至於適合炸、炒食物的油類，鄭醫師則建議使用玄米油、純橄欖油與淡橄欖油。
預防食用油腐敗 挑選、保管有方法
除了溫度外，不論是什麼油，對於光與氧氣都非常敏感，因此在保管時也必須特別注意。根據韓國食藥處規定，食用油在15~25度環境下的有效期限通常是12個月，其中香油與紫蘇油由於更容易腐敗，有效期限則僅有9個月。也因為有效期限比較短，鄭醫師也建議最好購買小包裝的產品，減少使用時間與接觸氧氣的機會。
「為了防止光線影響，最好是購買深色容器包裝的產品。」鄭醫師補充：「保存時也應該注意放在通風處、避免接觸陽光的地方，才能降低腐敗的機率。」
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