編按：橄欖油富含Omega-9單元不飽和脂肪酸，是公認的好油之一，不過減重醫師蕭捷健日前在Youtube頻道分享案例，一位不抽菸、生活習慣正常、平時都用橄欖油料理的養生媽媽，竟在健檢時發現罹患了早期肺癌，而問題很可能出在她錯用橄欖油炒菜的習慣！原來，光是橄欖油也分很多種，發煙點也不同，要是用冷壓初榨橄欖油爆炒、遇高溫也容易冒煙變質；就算是精煉橄欖油，相較之下更耐高溫，但同樣不能長時間加熱，否則同樣會變質、產生丙烯醯胺、多環芳香烴等有害物質，增加心臟病及癌症風險。
由此可見，不光是挑選油品，留意「發煙點」也很重要。蕭捷健醫師整理「常見油品發煙點」給大家參考，不妨依照料理方式選擇，才能吃得更安心。
由此可見，不光是挑選油品，留意「發煙點」也很重要。蕭捷健醫師整理「常見油品發煙點」給大家參考，不妨依照料理方式選擇，才能吃得更安心。
各種油品的發煙點
- 買了好油，烹調方法錯誤，反而容易致癌？
- 豬油，奶油不適合高溫油炸？
- 用對方法，亞麻油也可以用來炒菜？
- 雖然是堅果，芝麻油和花生油幾乎不含抗發炎的Omega-3？
買烹調用油的時候，除了Omega-3,6,9 的含量，我們更需要注意的是油品的「發煙點」，這對我們的健康影響更為巨大。發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，任何油類只要達到發煙點以上，就有會開始變質，不僅不適合食用，吸入油煙也對身體不好。
今天幫大家整理幾個常見油品的發煙點，建議大家依照料理方式，來挑選較合適的油種。
低溫用油
亞麻籽油 （107°C）
亞麻籽油是抗發炎的omega-3含量最高的植物油，比印加果油含量還要高。但是，亞麻籽油的煙點低，因此不適合拿來煎炒，比較適合涼伴和水炒。JJ在使用亞麻油炒菜的時候，蔬菜下鍋後馬上加水一起悶炒，溫度就不容易超過100度。
中溫用油
中溫用油不耐高溫，料理時建議以低溫慢火烹調，不適合煎或油炸。
- 大豆油（165°C）
大豆油是從大豆中壓榨提取出來，也叫作「沙拉油」，全世界上產量最多的油脂就是它了。大豆油的Omega 6 含量高達54%，攝取過多容易造成身體發炎，且高溫下不穩定，最好不要用來煎炸等高溫烹飪，平時用來炒菜就好了。 - 芝麻油（177°C）
芝麻油就是我們說的「香油、麻油」。不要以為堅果的omega-3含量高，芝麻油的Omega3：6：9為1：40：40。 - 奶油（175°C）
動物性油脂多為飽和脂肪，但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高，豬油的發煙點也才182度。使用奶油或豬油烹調食物，進氣炸鍋最好不要開超過180度。奶油適合用於烘培糕點。由於奶油不是百分之百純脂肪，有約20%的水分及乳脂固形物，加熱超過100°C水分蒸發後，就很容易焦黑，因此不適合高溫煎炒。 - 初榨橄欖油（199°C ）／ 橄欖油 （230°C）
橄欖油富含 Omega-9，能抗氧化，對維持心血管健康頗有幫助。初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨，保留了最完全的營養價值，但是發煙點較低，但還是高達199°C。精煉後的橄欖油發煙點達到230°C，基本上拿來油炸食物不成問題，但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。
高溫用油
- 花生油（232°C）
花生油的omega3：6：9為0：36：48，幾乎不含Omega-3。以烹調方面來說，花生油不容易被高溫氧化，是大多數人烹飪的首選。 - 苦茶油（252°C）
苦茶油富含抗氧化的omega-9，是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高，算是較耐高溫的油，不易起油煙，煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用，因而備受推薦！但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。 - 酪梨油（260°C）
酪梨油則是目前看到發煙點最高的植物油，且富含抗氧化的Omega-9。酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。
人體不一定要澱粉才能運作，但是人體絕對需要油脂的營養。缺少油脂，關鍵荷爾蒙缺乏，會讓身體出現大問題；掉髮，皮膚失去光澤，老化等問題都會開始發生。挑選好油，用適當的方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大喔～
本文由「 減重醫師 蕭捷健」授權，未經同意禁止轉載。
作者介紹：蕭捷健醫師，現職：三樹金鶯診所體重管理主治醫師，經歷：美國運動醫學會健身教練（ACSM-CPT）講師 ‧ 新竹台大分院內科住院醫師 ‧ 國泰綜合醫院急診醫學科總醫師 ‧ 國泰綜合醫院急診醫學專科醫師 ‧ 台北榮民總醫院毒藥物諮詢醫師 ‧ 消防局醫療指導醫師 。 FB：減重醫師 蕭捷健
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