除了亞硝酸鹽，隔夜菜大多需要加熱，而加熱過程越長食品越容易變質，也會造成健康疑慮；林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾表示，蛋白質若反覆高溫烹煮，恐會產生「氧化膽固醇」，這對心臟血管會造成不良影響。
若有剩菜剩飯，請注意4個處理重點
雖然大家都知道隔夜菜不好，但有時難免飯菜吃不完，又不想浪費，這時該怎麼辦？
- 食物吃不完趕快拿去冰
南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，一般而言微生物最適合生長的溫度在30～65°C，所以吃不完的剩菜要盡快密封、放入冰箱內，避免在室溫下放太久，以免細菌迅速增加。如果飯菜烹煮量較多，應在煮好之後分成小包裝放冷凍，要食用時再解凍，避免反複加熱，不僅營養素流失，還容易孳生細菌；其中，冷盤與需加熱的剩菜要分開盛裝，避免交叉汙染。
食品技師張邦妮建議，食物調製後在室溫下不要放超過2小時，在夏天的炎熱天氣下（室溫超過32°C）則別放超過1小時為宜。 - 兩天內吃完
冰箱並不是萬能的，長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海曾表示，冰箱冷藏溫度約4°C，只能抑制細菌生長，但無法殺菌。譚敦慈建議，隔夜菜最好在2天內吃完，有時候剩菜剩不多，又加了新食材烹調，卻越煮越多，一直吃不完！所以要盡量把隔夜菜在下一餐內吃完，以免食物變質。 - 加熱後再吃
加熱是最保險的消毒方法之一，譚敦慈就表示，隔夜菜一定要加熱後再吃，量少的話直接用微波爐加熱即可，若是量多的湯品，則建議放在爐子上加熱煮沸。
總之，食品技師張邦妮強調，「要讓食物中心溫度達到75°C以上，要加熱確實，入口時要熱熱的比較安全」。 - 盡量避免綠色葉菜類放過夜
營養師劉怡里接受《三立新聞網》採訪時表示，蔬菜養殖需要氮肥，施肥過度會使得蔬菜硝酸鹽含量爆高，而硝酸鹽經過細菌作用就會產生亞硝酸鹽。
如果可以的話，盡量避免讓綠色葉菜類儲放太久，最好煮了之後就吃完。劉營養師建議，蔬菜只要清洗和煮熟，就能去除一半的硝酸鹽，且不要喝湯汁，因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。
參考資料:
- https://food543.com/leftover/
- https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3294218074137111&id=100006468531702
- https://www.chinatimes.com/fashion/20190718003749-263904?chdtv
- https://docs.google.com/document/d/116cUdFbffvGE3ywisMva0wb07Rjlx96uzkR-BmCY66o/edit
- https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=829365
- https://www.edh.tw/media_article/622
- https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=431864
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