一般蛋白質攝取到身體後，會分解成小的氨基酸在被身體所吸收。身體在分解麩質蛋白時，因為演化過程中沒有完全分解麩質的酵素，因此會形成多個氨基酸連成的多肽鏈分子。
許多人對此多肽鏈分子產生過敏反應：長期腹瀉、皮膚癢、濕疹、喉嚨腫脹或者是偶爾的脹氣、軟便。
過敏反應就是慢性發炎。而針對過敏的方法，最好的方式就是避免接觸過敏原，而當過敏症狀相當嚴重時，再考慮服用抗過敏的藥物（如﹕抗組織胺）。
除此之外，若是發炎反應往腦部延伸，將有可能引發憂鬱症和躁鬱症、失智症等問題。甚至與性功能障礙也有關。長期食物過敏造成腦部的發炎造成一系列功能障礙。
發炎反應向腦部蔓延以後，將引發失智症等腦部病變。營養神經學家大衛 H 珀爾馬特（david h. perlmutter）博士在著作《Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar ー Your Brain's Silent Killers》中指出，只要控制飲食中的麩質含量，避開相關加工品，就能改善癲癇、憂鬱症、躁鬱症、思覺失調等精神性疾病。
而一直令科學家和醫學界困擾的兒童腦部疾病包括過動症、妥瑞氏症和自閉症，其實也與麩質飲食引起的過敏反應有相關。部分兒童可藉降低麩質飲食來緩和病情。
像是堡醫師就屬於在食用麵包、大量的麵條後，就會產生脹氣、 皮膚發癢、精神差等慢性發炎的現象，甚至因為皮膚的搔癢影響到睡眠，造成惡性循環。
觀察到自己有這個現象後，就盡量避免吃麵包、麵條類的食物，脹氣、搔癢不舒服的現象就漸漸減少了。小麥類製品、麩質真真確確對身體造成了慢性發炎的影響！
| 含麩質食物 | 無麩質食物 |
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油炸類食物：
高溫油炸類食物，吸附的油脂不但超多，而且這些炸油經過高溫後，極不穩定，容易酸敗，更會造成身體發炎、發胖。
反式脂肪食物：
反式脂肪，堡醫師私下將其戲稱為「反噬健康」的脂肪，這種人造氫化油可以說是惡名昭彰，易造成動脈硬化，增加心血管疾病風險。
什麼東西含有反式脂肪？植物牛油、人造奶油、雪糕、奶昔、蛋糕、麵包、餅乾、蛋撻、薯片、非乳製奶精、炸雞以及幾乎所有的市售油炸食物、pizza 披薩都有反式脂肪的蹤跡。
高溫燒烤食物：
肉類等食物經過高溫燒烤後，會產生多環芳香烴（PAH）、異環胺（HCA）、丙烯醯胺（AA），以及終端糖化產物（AGEs）等致癌又促老的物質，不但易導致身體慢性發炎，也是造成肥胖的主要因素。
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