其實亞硝酸鹽對身體沒有太大的危害，可怕的是亞硝酸鹽吃進肚子裡與蛋白質等含胺的營養素結合，成為致癌物質「亞硝胺」。近日腎臟科醫師洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》節目上呼籲大家，火鍋或剩菜都不要放太久再吃，以免吃進大量的亞硝酸鹽。
火鍋湯煮30分鐘後就別再喝
洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》上講到，許多人吃火鍋習慣將沒吃完的鍋底打包回家，隔天加料再食用，他指出，無論是什麼湯底的火鍋，只要煮超過30分鐘亞硝酸鹽濃度就會上升，如果再攝取大量含胺的蛋白質食物，就會與之結合成有致癌風險的亞硝胺。
洪醫師建議，如果要喝火鍋的湯，要把握前30分鐘，湯底一旦煮過後，裡頭的食品添加物、鈉離子、磷酸鹽及硝酸鹽等物質會濃縮，使濃度會更高，「最怕大家把冬粉、麵條放在最後下去，冬粉麵條會吸很多湯汁」，這種吃法會大量吃進有害物質。
不同湯底亞硝酸鹽含量不同，酸菜鍋、海鮮鍋風險最高
不同湯底的火鍋其亞硝酸鹽含量差異很大。富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
基隆市衛生局曾發新聞稿指出，國內有研究針對4類火鍋湯底、共24種火鍋的亞硝酸鹽含量進行檢測，分別在4個時間點進行測定，分別為開始吃時，以及放置30、60、90分鐘時。剛開始測定時，各類湯底的火鍋的亞硝酸鹽濃度相差不大，在1.3～1.8mg／L之間，但隨著時間延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。在90分鐘時，「酸菜火鍋」上升倍數最多，為9.83倍，濃度高達15.73mg／L，「海鮮火鍋」也頗高，上升了7.06倍，濃度達到12.70mg／L，至於「骨頭湯底」和「鴛鴦湯底」上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
已故的毒物專家林杰樑曾說，以60公斤的成人為標準，一天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克，以酸菜火鍋來說，當湯底的亞硝酸鹽濃度上升到15mg／L時，只要喝300cc的火鍋湯，就超過安全值了。
林杰樑表示，飲用火鍋湯只要別過量，不必過度恐慌，但若是喝酸菜、泡菜或海鮮火鍋的湯，最好在前半小時喝，且別喝太多，烹煮時也要記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜，降低亞硝酸鹽濃度。
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