取代蛋
一顆蛋的膽固醇，相當於一塊兩百二十六克的牛排，另外還有大量的脂肪和動物蛋白質，還好我們要找到蛋的替代品並不難。把炒蛋換成炒豆腐，豆腐的質地跟蛋白差不多，炒豆腐很容易擄獲大家的心。
如果是吐司或漢堡裡面的夾蛋，不妨換成馬鈴薯泥、煮熟的燕麥片、麵包粉或番茄膏（糊）。如果是做烘焙需要一、兩顆蛋，乾脆直接省略，多加一點水溼潤。如果烘焙食譜要你加兩顆以上的雞蛋，不妨用下列食材取代：
- 跟雞蛋等量的香蕉泥、蘋果醬、豆腐泥或南瓜罐頭
- 一大匙亞麻仁籽加1／4杯水打成泥
- 一大匙大豆粉加兩大匙水
- 兩大匙玉米粉
- 市售的素蛋粉，在天然食品店也買得到
向食材無限的可能性敞開心胸，你會在異國餐廳、超市和天然食品店發現無數的新風味，也可以在美國責任醫療醫生委員會（PCRM）網站，以及其他蔬食網站獲得靈感。
本文摘自《維根飲食．全榖蔬果健康計畫》／ 尼爾‧柏納德（美國心臟學院院士）／和平國際
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